《广府菜 八宝冬瓜盅》.docxVIP

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广府菜八宝冬瓜盅

1范围

本文件规定了广府菜八宝冬瓜盅的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。

本文件适用于广府菜八宝冬瓜盅。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T38581香菇

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

NY/T747绿色食品瓜类蔬菜

NY/T1405绿色食品水生蔬菜

NY/T1506绿色食品瓜类蔬菜

NY/T1516绿色食品蛙类及制品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冬瓜盅

将冬瓜切去瓜蒂,截取一段,挖去瓜瓤,经沸水浸没滚、炖等预制处理后,可装盛各种辅料、调料以进一步烹制的瓜盅。

3.2

滚

利用多量沸腾清水作授热介质将制品的呈味物质进行快速溶解并得出汤水的烹调技法。

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3.3

炖

利用恒定100℃的清水或蒸汽作授热介质对盛于相对密封容器内的制品及清水进行较长时间的加热并使制品的呈味物质溶解而得出汤水的烹饪方法。

3.4

飞水

将经过初步加工的原料放在大水量的锅中煮熟或煮至半熟,待进一步切配和烹调的一种烹调技法。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1制作过程中所用水应符合GB5749的规定。

4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外,还应符合表1的要求。

表1原料要求

类型

名称

要求

主料

冬瓜

NY/T747

辅料

烤鸭肉

GB2726

鸭肉

GB2707

瘦猪肉

牛蛙肉

NY/T1516

鲜蟹肉

GB2733

腌虾仁

GB10136

鸭肾

GB2707

熟瘦火腿

GB2726

鲜草菇

GB/T38581

鲜莲子

NY/T1405

丝瓜

NY/T747

夜香花

NY/T1506

鸡骨

GB2707

牛蛙骨

调料

姜

GB30383

食盐

GB/T5461

鸡粉

SB/T10415

料酒

SB/T10416

生粉

GB31637

花生油

GB/T1534

4.2器具要求

4.2.1烹制用蒸柜、镂(锅)应符合GB4806.1和GB4806.9的要求,炖盅则应符合GB4806.1和GB

4806.4的要求。

4.2.2装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

4.3卫生要求

加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关要求。

4.4其他

4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求,因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。

4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。

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5烹饪工艺

5.1原料

5.1.1烹饪八宝冬瓜盅的主料、辅料、调料、汤料推荐用量见表2。

表2配料表

类型

名称

用量/g

主料

冬瓜

4500

辅料

烤鸭肉

75

净鸭肉

150

瘦猪肉

100

牛蛙肉片

100

鲜蟹肉

75

腌虾仁

75

鸭肾丁

75

瘦火腿粒

35

瘦火腿茸

5

鲜草菇片

100

鲜莲子

100

丝瓜片

50

夜香花(去蒂)

25

鸡骨

300

牛蛙骨

100

调料

姜

5

食盐

15

鸡粉

8

料酒

15

生粉

10

花生油

50

汤料

上汤

1250

二汤

2000

注1:原料图参见附录A。

注2:上汤、二汤为预先配制好量