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新合索面制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用和面机、压面机、案板、竹箸等烹饪设备和工具，采用和面、切面、揉面、索面、上面、熟面、出面、收面技术，将面粉、食用油、盐等相关原材料制作成新合索面的能力。

适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的，求职就业的人员。

三、考核内容

能力名称：新合索面制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

面团制作

1.能识别面粉的种类和筋度

2.能使用和面机将一定配比的面粉、盐、水揉制成面团

3.能使用盛器和薄膜将面团覆盖后自然醒发，并根据气候掌握静置醒发时间

1.面粉的种类和筋度的相关知识

2.面团原材料配比和揉面技术的相关知识

3.面团醒发的相关知识

10%

（二）

条坯醒发

1.能使用压面机或案板将面团擀压至饼状，并用面刀切割成条状面坯

2.能采用搓、揉、擀的手法，将条状面坯揉搓成粗细均匀的条坯，并刷上食用油

3.能将条坯盘叠至盛器中，进行静置醒发

1.面团擀压、切割和揉搓的相关知识

2.刷油、盘叠和醒发的相关知识

25%

（三）

索面成型

1.能采用揉、拉的手法，将面条胚“索”成手指粗细均匀的圆形面条

2.能将索好的面条按圈盘在两根间隔的竹箸上（约20圈），再将索面条缓慢拉长至20厘米

3.能多次上下对换，将面条拉长至40厘米，并放置至醒面柜内让索面坯熟透

4.能运用竹箸、晒面架等工具，配合手法将索面坯拉长至2米

1.索面的相关知识

2.上面的相关知识

3.熟面的相关知识

40%

（四）

晾晒装箱

1.能运用晒面架将索面晾至半干

2.能使用竹箸将半干的索面盘成U字形并晾干

3.能使用剪刀将索面收取并装箱

1.出面、收面的操作知识

2.晾晒的相关知识

25%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格(技能等级)，或相关专业中级职称及以上资格，或具备丰富的新合索面制作专业知识及实际操作经验的人员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取现场实际操作方式及口述方式进行。技能操作考核时间为90分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地及设备要求

考核场地面积在100平米以上，具备标准食品制造加工场及考核需要的设备和工具等要求。考核场地环境应符合排水、卫生、通风、采光和照明等要求，具有安全防火设施。