宣平馄饨制作专项职业能力考核规范.docVIP

—3—

宣平馄饨制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、和面容器、传统竹制馅挑和汤锅等设备与工具，以面粉为主料，辅以馅料，采用传统工艺，通过揉面下剂、调制馅心、包捏成形、汤锅水煮等程序，制作出具有地方特色宣平馄饨的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力，从事或拟从事宣平馄饨制作，求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：宣平馄饨职业领域：餐饮

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

揉面擀皮

1.能按比例将面粉、盐、清水调制面团，揉制成面光、手光、盆光。

2.能根据面团变化确定饧面时间，通过面团弹性、延展性判断饧面程度。

3.能将面团均匀擀制成均匀的面片，切制成正方形。

1.和面的相关知识

2.饧面的相关知识

3.下剂的相关知识

4.擀皮的相关知识

30%

（二）

调制馅心

1.能使用刀具对鲜肉主料进行切、剁加工成肉末。

2.能根据传统配方搭配香葱等辅料，进行调制。

1.原料加工的基本知识

2.传统配方调制的相关知识

15%

（三）

包捏成形

1.能将馅心包入面皮中间，包制成馄饨形状。

2.能手工准确把握馅心数量，使其大小均匀，形状一致。

1.填馅制作的基本知识

2.馄饨成形手法的基本知识

30%

（四）

汤底制作

1.能使用汤锅熬制猪油。

2.能根据传统配方搭配香菜、猪油、盐等调辅料调制馄饨底汤。

1.汤底的相关知识

2.调味的相关知识

10%

（五）

煮熟装盘

1.能使用汤锅，将馄饨加热成熟。

2.能把握馄饨形状完整，熟而不烂，皮色透明。

1.煮制的相关知识

2.装盘的相关知识

15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具备宣平馄饨制作相关专业知识与实际操作经验，或本职业中式面点高级工及以上职业资格证（技能等级证）或本专业中级及以上专业技术职务资格。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有相应的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁卫生无干扰，具有给排水、安全防火设施。