胥口米粿制作专项职业能力考核规范.docVIP

—8—

胥口米粿制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用煮锅、面盆、案板、蒸笼等工具与设备，以米粉为主料，采用浸泡、研磨、蒸煮、揉团、裹馅等传统技法，将米粉、笋丝、雪菜、肉丝制作成具有地方特色米粿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

考核内容

能力名称：胥口米粿制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

粿团制作

1能辨别大米品种，并磨成米粉

2.能将米粉、食盐、水按比例均匀搅拌成颗粒

3.能正确使用蒸锅，控制蒸煮的火力和蒸煮时间筋

1.大米品种的相关知识

2.米粉、水、食盐的比例知识

3.米粉的蒸制知识

30%

（二）

馅心制作

1.能选取新鲜的猪肉、笋干、雪菜等原料，切成细粒

2.能将细粒加入菜籽油、食盐等调料，炒制成馅

1.馅料搭配的相关知识

2.馅料炒制的手法

20%

（三）

粿胚成型

1.能将米粉放石臼打阡均成均匀的米团

2.牵筋、用特制的木杆椴，擀、压、滚成碗口大小的圆形粿皮

1.打阡的原理和技巧

2.熟胚（或粿胚）的制作方法

30%

（四）

米粿包装

1能控制火候将米粿蒸煮软糯Q弹，装盘

2.能将冷却后的米粿进行包装

1.米粿成熟的相关知识

2.米粿包装的相关知识

20%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格（技能等级认定），或相关专业中级职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式。考核时间为120分钟。考试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全防火设施。