新桐酒酿馒头制作专项职业能力考核规范.docVIP

新桐酒酿馒头制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用面盆、案板、蒸笼等工具与设备，采用和面、醒面、揉面、切面、揉捏、蒸煮等传统技法，制作成具有地方特色酒酿馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

考核内容

能力名称：新桐酒酿馒头制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

酒酿制作

能将糯米饭、植物酒曲粉按一定比例均匀搅拌，覆膜发酵

能根据糯米饭发酵情况辨别甜米酒及老米酒成熟程度

1.面粉、食用油和水的比例知识

2.糯米饭的发酵知识

30%

（二）

酒酿酵水制作

1.能将老米酒、水、糖、麸皮、面粉按一定比例均匀搅拌，覆膜发酵

2.能根据气泡情况辨别酒酿酵水适宜程度

3.能将发酵好的酒酿酵水过滤

1.老米酒、水、糖、麸皮、面粉的比例知识

2.酒酿酵水的发酵知识

20%

（三）

馒头坯制作

能将面粉、泡打粉、糖、酵母水和酒酿按一定比例均匀搅拌，揉制成团

能根据面团的网状结构辨别醒发程度

能用擀面杖擀成面片，通过卷、切、揉等手法，将面团切成剂子、揉成扁圆，做成馒头坯

1.面粉、泡打粉、糖、酵母水和酒酿的比例知识

2.面团的醒发知识

30%

（四）

成熟装盘

1.能将馒头坯进行二发，准确辨别醒发程度

2.能采用蒸、煮、闷等方法将馒头坯蒸熟

3.判断酒酿馒头成熟度，并采用抓、夹的方法取出、装盘

1.馒头坯醒发知识

2.蒸笼的使用方法

3.成熟装盘的相关知识

20%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及以上职业资格（技能等级认定），或相关专业中级职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式。考核时间为120分钟。考试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全防火设施。