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俞源糯米馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用竹制蒸具、和面容器、电子称等工具与设备，以面粉、糯米为主料，辅以传统酿造的发酵甜酒酿，采用传统技艺，通过揉搓成型、醒发蒸制，制作出具有地方特色馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业、创业的人员。

三、考核内容

能力名称：俞源糯米馒头制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

发酵甜酒酿制作

1.选取优质糯米，浸泡一晚后沥干，置于蒸饭木桶内隔水蒸熟，并摊凉

2.按比例拌入酒曲、水，并封口静置发酵

1.原料的相关知识

2.发酵的相关知识

25%

（二）

揉搓成形

1.按比例将面粉、盐、发酵酒水调和成团，静置饧面至具有弹性和延展性的面团

2.将面团揉搓成条，均匀下剂成面剂

3.将面剂揉搓成表面光滑的半球形面坯

1.和面和饧面的相关知识

2.下剂的相关知识

3.成形的相关知识

50%

（三）

醒发蒸制

1.蒸笼草垫上，间隔均匀摆放面坯，并进行醒发，直至表面光滑、体积变大

2.上笼蒸制，期间采用扎孔的技法进行排气至成熟，并在馒头表面中央，盖上具有祈福性字样的印章

1.醒发的相关知识2.蒸制的相关知识

25%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具备俞源糯米馒头制作相关专业知识与实际操作经验，或相关职业高级工及以上职业资格（技能等级）或本专业中级及以上技术职务资格，技能考评员与考生配的比列为1：10。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取现场实际操作的方式。考核时间为120分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

每位考生考试面积不小于2平方米，并备有考试相关的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全防火设施。