《桐庐酒酿馒头制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

桐庐酒酿馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用和面机、案板、蒸笼、蒸灶、醒发箱等烹饪设备，采用

和面、成型、醒发、蒸制等技术，将面粉、发酵水（甜酒酿酒糟、

麸皮、稀饭、饮用水发酵而成）等相关原材料制作成桐庐酒酿馒

头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的求职、就业的人员。

三、考核内

能力名称：桐庐酒酿馒头制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知识考核比重

（一）1.能使用盛器将一定比例的甜酒酿1.发酵水材料配比和发

酒糟、麸皮、稀饭、饮用水等原料混酵温度的相关知识

发酵水配制

合，经一定时间的发酵，制成发酵原2.盐、白糖配比的相关

始知识10%

2.能使用过滤网将发酵原始水进行

过滤，加入一定比例的盐、白糖等调

味料配置成发酵

（二）1.能识别面粉的种类和筋度1.面粉的种类和筋度的

2.能使用和面机或案板将一定配比相关知识

面团制作

的面粉、发酵水等原料揉制成面团2.发酵面团原材料配比

35%

3.能辨别面团的醒发程度和揉面技术的相关知识

3.生物膨松面团醒发的

相关知识

（三）1.能采用切、搓、摘的手法将面团制1.搓条、摘剂的相关知

作成一定重量（60克左右）的剂子识

生坯成型35%

2.能采用传统手法将剂子搓制成圆2.圆形生坯搓制技法的

形生坯，摆上蒸笼相关知识

（四）1.能使用蒸笼、蒸灶或蒸箱将馒头蒸1.生物膨松面团制品蒸20%

—1—

成熟装盘制成熟制的技术要点

2.能将熄火闷制3-5分钟的制品迅2.生物膨松面团制品出

速装盘（成品不少于6个）笼装盘的相关知识

3.能保持操作工位卫生、干净整洁3.饮食卫生的相关知识

四、考核要求

（一）申报条件。

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成。

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级

工及以上职业资格(技能等级)，或相关专业中级职称及以上资

格，或具备丰富的桐庐酒酿馒头制作专业知识及实际操作经验的

人员。

（三）考核方式与考核时间。

技能操作考核采取实际操作考核及口述问答形式，考核时间

为90分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地设备要求。

考核场地面积不小于100平方