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莲都泡精肉制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用中式烹饪的设备和工具，在中餐实训室，通过选料、切

配、调味、拍粉、烹制等工序，制作具有丽水莲都地方特色泡精

肉的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：莲都泡精肉制作职业领域：中式烹调师

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.原料加工、菜肴烹

制的工艺环节、工艺

程序等知识

2.安全用电、消防、

1.操作娴熟，工艺程序、步骤

用火知识、生产事故

恰当，没有较大或原则性差错

常识

（一）2.掌握烹饪设备的安全操作方

3.厨房常用设备、工

操作、安全法，有良好的操作习惯10％

具安全使用知识

与卫生3.注重操作和食品卫生、符合

4.食品安全法律知识

食品卫生要求。有良好的卫生

5.食物中毒与预防知

习惯

识

6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物

质产生知识

（二）1.能挑选猪夹心肉或后腿瘦肉1.猪肉分档取料知30％

—1—

原料选择2.能使用菜刀将猪夹心肉切成识

与加工1~1.5厘米见方，6~8厘米长的2.韧性原料加工技

条状术

3.能合理的利用食盐去除猪夹3.盐水清洗方法相

心肉血水关知识

1.调味原则、方法等

1.能掌握泡精肉的基本味道，

知识

掌握调味方法

2.脆炸粉调制相关

（三）2.能按照面粉、淀粉、泡打粉

知识30％

调味拍粉8:1:0.4