2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是什么？

A．增加菜肴的色泽

B．去除原料异味

C．使原料表面定型、保持嫩度

D．缩短正式烹调时间

2、以下哪种调味方法适用于“?”这种烹调技法？

A．一次性加足水，大火收汁

B．多用糖、少加水，小火慢?

C．先炸后煮，重盐调味

D．不加糖，仅用酱油提色

3、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A．原料冷水下锅，大火煮沸

B．原料焯水后用热水冲洗

C．原料沸水下锅，持续中火熬制

D．加入淀粉水勾芡

4、“剞花刀”在烹调中的主要作用是什么？

A．便于原料入味和成熟一致

B．减少原料营养流失

C．防止原料粘连锅底

D．提升刀工美观即可，无实际作用

5、“??肉”在豫菜中属于哪一类传统技法？

A．炸制类

B．?制类

C．炖制类

D．卤制类

6、下列哪种原料最适合用于“爆炒”技法？

A．猪里脊丝

B．牛腩块

C．整鸡

D．豆腐块

7、在豫菜中，“连汤肉片”讲究汤清、肉嫩，其肉片处理的关键步骤是？

A．用碱水浸泡

B．上浆挂糊

C．直接切片煮制

D．先炸后煮

8、“?”与“红烧”的主要区别在于？

A．?法不加酱油

B．红烧需收干汤汁

C．?法汤汁更少，火候更慢

D．红烧不用糖

9、下列哪项是“豫菜”代表技法之一？

A．白灼

B．??

C．熏制

D．冻制

10、中式高级烹调中，“??鱼”应选用哪种火候？

A．大火快煮

B．中火滚煮

C．小火慢?

D．旺火收汁

11、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本要求？

A．整齐划一

B．快速高效

C．造型美观

D．便于入味

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感和原汁原味？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．炒

13、制作“清汤”时，为使汤色清澈透明，通常采用哪种原料进行“扫汤”处理？

A．猪油

B．鸡胸肉茸

C．葱姜汁

D．淀粉水

14、“?”法在烹调中主要用于哪种类型的菜肴？

A．快速爆炒类

B．汤汁浓郁类

C．干香入味类

D．生拌凉菜类

15、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且被称为“百味之基”？

A．陈醋

B．花椒油

C．高汤

D．酱油

16、在制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身剞刀的主要作用是？

A．便于去腥

B．加快成熟

C．形成“牡丹花”状

D．减少油脂吸收

17、下列哪种食材不适合用于制作“奶汤”？

A．猪骨

B．鸡架

C．鱼头

D．冬瓜

18、豫菜中“套汤”指的是哪种汤品处理方法？

A．多种汤混合调味

B．用清汤再炖新料提纯

C．汤中套汤，连续过滤

D．汤内套入小盅隔水炖

19、下列哪种火候适用于“??豆腐”这类需要入味收汁的菜肴？

A．旺火速成

B．小火慢?

C．中火快?

D．微火保温

20、在豫菜传统技法中，“熘”菜成菜时通常具有以下哪种特点？

A．外脆里嫩，汁明芡亮

B．质地软烂，汤汁浓厚

C．清香爽口，不勾芡

D．干香焦酥，无汁无芡

21、在中式烹调中，下列哪种技法属于“滑油”前的必要处理步骤？

A.腌制上浆

B.焯水去腥

C.红烧入味

D.干煸脱水

22、豫菜中“扒”法的典型代表菜是哪一道？

A.扒烧整猪头

B.扒羊肉条

C.扒广肚

D.扒鸡腿菇

23、下列关于“勾芡”作用的说法，错误的是？

A.增加菜肴光亮度

B.提升原料营养价值

C.改善汤汁浓稠度

D.增强风味附着能力

24、制作“清汤”时，保持汤色清澈的关键操作是？

A.大火快煮

B.原料提前油炸

C.冷水下锅慢煨

D.加大量香料去腥

25、下列哪种调味品在豫菜“套汤”制作中起关键作用？

A.花椒油

B.酱油

C.盐

D.鸡精

26、“?”法的主要特点是？

A.高油温快速炸制

B.小火收浓卤汁，原料入味干香

C.水沸后快速烫熟

D.蒸汽加热至软烂

27、豫菜中“糖醋熘黄河鲤鱼”的刀法应采用？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.波浪花刀

D.一字花刀

28、下列哪种原料最适宜用于“爆”法烹调？

A.牛腩

B.猪肚头

C.五花肉

D.豆腐

29、下列关于“炖”法的描述，正确的是？

A.成菜汤清味鲜，原料酥烂

B.必须先炸后炖

C.只能用动物性原料

D.需大火收汁

30、制作“水调面团”时，影响面团筋性的主要因素是？

A.水温

B.面粉中蛋