色素和着色剂课件.pptVIP

3類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應用於室內除臭和消毒。?柚皮苷，橙皮苷在鹼性條件下加氫開環，是高甜度的新型甜味劑。三原花色素(proanthocyanidins)原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉變成有顏色的物質。主要存在於蘋果、梨、柯拉果、可哥豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。原花色素的基本結構單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→8或4→6鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。黃烷-3，4-二醇無色花色素原花青素的結構單元和水解機制花青素表兒茶素原花色素在無機酸存在下加熱都可生成花色素原花青素的主要生物功能具有很強的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。四.單寧(tannin)食品中單寧包括兩種類型：縮合單寧（原花色素）水解單寧（hydrolyzabletannins）相對分子品質為500～3000的水溶性單寧可作為澄清劑。單寧使食品具有收斂性澀味，並產生酶促褐變反應。沒食子酸（倍酸）（gallicacid）鞣花酸（ellagicacid）五甜菜色素(betalaines)主要特點：其顏色不受pH的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。僅存在於10個科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。（1）甜菜色苷配基，R=-OH（2）甜菜色苷（甜菜紅素），R=-葡萄糖（3）莧菜紅素，R=2′-葡糖醛酸-葡萄糖（4）異甜菜色苷配基，R=-OH（5）異甜菜色苷（異甜菜紅素），R=-葡萄糖（6）異莧菜紅素，R=2′-葡糖醛酸-葡萄糖1結構甜菜色素的基本結構相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學活性，結構中R和R′為氫原子或芳香取代基。色素的顏色是由於共振結構引起的。R或R′不擴展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素；R或R′擴展共振，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。一般形式甜菜色素的共振結構2影響其穩定性的因素?熱和酸甜菜色素在pH4.0～5.0最穩定。?氧和光氧會加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩定性。光加速甜菜色苷降解，色素種類顏色來源溶解性穩定性花色素苷150橙、紅、藍色植物水溶性對pH、金屬敏感，熱穩定性不好類黃酮1000無色、黃色大多數植物水溶性對熱十分穩定原花色素苷20無色植物水溶性對熱較穩定單寧20無色、黃色植物水溶性對熱穩定甜菜苷70黃、紅植物水溶性熱敏感醌200黃至棕黑色植物、細菌、藻類水溶性對熱穩定咕噸酮20黃植物水溶性對熱穩定類胡蘿蔔素450無色、黃、紅植物、動物脂溶性對熱穩定、易氧化葉綠素25綠、褐色植物有機溶劑對熱敏感血紅素色素6紅、褐色動物水溶性對熱敏感核黃素1綠黃色植物水溶性對熱和pH均穩定天然色素的特性酶促褐變機理植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素。第五節酶促褐變EnzymicBrowningCH2CHCOOHCH2CHCOOHCH2CHCOOHNH2?O2NH2?O2-H2ONH2?O2甲酚酶OH兒茶酚酶=OOHOH