酒店自助餐干炸黄花鱼食谱.pdfVIP

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自助餐明档—干炸黄花鱼食谱

一、菜品名称：干炸黄花鱼

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1黄花鱼选用8-10条/斤的冰鲜鱼

时黄花鱼必须是无伤、无异味，不可出现变质的现象，出

原料2

现以上不合格的，一律不允许收货。

3收货以后要在20分钟以内将黄花鱼放入冷库。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

—在杀鱼前提前将腌鱼汁调制完成、以避免鱼发腥、出现土腥气。

第1步—腌鱼汁比例：水4斤、味达美40g、柠檬片20g、盐150g、腌制1小时

味精60g姜100g,白兰地10g，花雕酒50g。

切配

黄花鱼自然化冻宰杀，首先用剪刀将鱼腹剪开，然后去鳞、去腮、去

加工第2步

内脏，用百洁布将鱼腹内黑衣、血河清理干净。

流程

第3步将干净的鱼控干水

及标

第4步将控干水的鱼放入腌鱼汁内，腌制一小时捞出

准

—周日下午到周五上午，每餐腌好的鱼准备2斤；

第5步—周五下午到周日上午，每餐腌好的鱼肉准备4斤

—晚餐下班前准备完毕第二天使用的鱼。

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

烹调1,将炸鱼糊准备好，比例为放入恒温库内保存

第1步

流程（淀粉670g，脆炸粉330g,水1000g,色拉油50g）

及标2、顺时针搅拌均匀，无颗粒备用

准

第2步将油锅升至180度

第3步将腌好的黄花鱼挂糊，炸至金一定要沥糊

将制作好的鱼摆放在盛器中间，再将鱼头摆放在盛器的一侧摆放

装盘要求

整齐

成品特点外酥里嫩

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后