2026年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术基础资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种保鲜技术利用了食品与外界环境之间的温度差来实现保鲜目的？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）

A.酶活性降低

B.水分冻结

C.氧气含量降低

D.代谢产物积累

3.气调保鲜中，降低氧气含量的主要作用是（）

A.抑制微生物呼吸

B.抑制食品自身呼吸

C.防止食品氧化

D.以上都是

4.以下哪种物质可作为食品保鲜中的抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.亚硝酸盐

5.辐照保鲜的原理是利用射线的（）

A.热效应

B.杀菌效应

C.诱变效应

D.以上都不对

6.食品保鲜中，涂膜保鲜的作用不包括（）

A.防止水分蒸发

B.抑制微生物侵入

C.增加食品色泽

D.促进食品呼吸

7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.真空包装

B.添加防腐剂

C.发酵保鲜

D.基因工程保鲜

8.食品在冷冻过程中，冰晶形成对食品品质的影响不包括（）

A.破坏细胞结构

B.导致营养成分流失

C.增加食品口感

D.使食品变色变味

9.气调保鲜中，二氧化碳含量升高的作用是（）

A.促进食品成熟

B.抑制微生物生长

C.加速食品氧化

D.提高食品酸度

10.以下哪种保鲜技术可用于延长水果的货架期？（）

A.高温处理

B.减压保鲜

C.干燥保鲜

D.烟熏保鲜

11.食品保鲜中，天然保鲜剂的优点不包括（）

A.安全性高

B.保鲜效果好

C.成本低

D.无副作用

答案：1.A2.A3.D4.A5.B6.D7.A8.C9.B10.B11.C

12.以下哪种保鲜技术利用了电场对食品的作用来保鲜？（）

A.脉冲电场保鲜

B.磁场保鲜

C.超声波保鲜

D.紫外线保鲜

13.食品在保鲜过程中，酶促褐变主要发生在（）

A.肉类食品

B.水果和蔬菜

C.谷物类食品

D.乳制品

14.气调保鲜包装中，常用的气体置换方法不包括（）

A.真空置换法

B.充入氮气法

C.自然降氧法

D.燃烧降氧法

15.以下哪种保鲜技术可用于抑制食品中的酶活性？（）

A.加热处理

B.低温冷藏

C.调节pH值

D.以上都是

16.食品保鲜中，包装材料的透气性对保鲜效果的影响是（）

A.透气性越大，保鲜效果越好

B.透气性越小，保鲜效果越好

C.透气性与保鲜效果无关

D.适中的透气性保鲜效果最好

17.以下哪种保鲜技术属于生物技术保鲜？（）

A.基因工程保鲜

B.辐照保鲜

C.超声波保鲜

D.真空包装保鲜

18.食品在保鲜过程中，微生物污染的主要来源不包括（）

A.原料本身

B.加工过程

C.包装材料

D.空气

19.气调保鲜中，氮气的作用是（）

A.抑制微生物生长

B.防止食品氧化

C.调节气体比例平衡

D.以上都是

20.以下哪种保鲜技术可用于保持食品的色泽和风味？（）

A.低温保鲜

B.气调保鲜

C.涂膜保鲜

D.以上都是

答案：12.A13.B14.B15.D16.B17.A18.D19.D20.D

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。

1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜、______保鲜和生物技术保鲜等。

2.冷藏保鲜的温度一般控制在______℃之间。

3.气调保鲜中，常见的气体成分有氧气、二氧化碳和______。

4.食品保鲜中，抗氧化剂的作用是防止食品发生______反应。

5.辐照保鲜的剂量单位是______。

6.涂膜保鲜中，常用的涂膜材料有______、壳聚糖等。

7.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的条件包括适宜的温度、湿度、______和营养物质。

8.气调保鲜包装中，气体置换后包装内的气体压力应______外界大气压。

9.食品保鲜中，物理保鲜方法还包括______、超声波保鲜等。

10.生物技术保鲜包括基因工程保鲜、______保鲜等。

答案：1.生物2.0-8