《桐庐大馄饨制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

桐庐大馄饨制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用面盆、案板、砂锅等工具与设备，采用和面、揉面、压

模、包裹等传统技法，将面粉、腿肉、虾仁、玉米、咸蛋黄、皮

蛋等原料制作成桐庐大馄饨的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：桐庐大馄饨制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别面粉的种类和筋度1.面粉的种类和筋度

（一）2.能使用和面机或案板，将一定配比的相关知识

面团制作的面粉、谷元粉、强劲粉、蛋清、水2.面团原材料配比的10％

等原料揉制成面团相关知识

（二）1.能采用压、擀的手法将一定重量的1.手压、擀皮的相关

面团擀压成1.5毫米厚的面皮知识

皮子制作

2.能使用面刀将面皮改刀成一定大小2.梯形状馄饨皮改刀10%

梯形状（上8cm、下7cm、高10cm）的的相关知识

馄饨皮（每片10克左右）

（三）1.能将腿肉、皮蛋分别切成末或粒1.腿肉、皮蛋加工的

2.能采用拌制的手法将一定配比的肉相关知识

馅心制作

末、花椒水、盐、酱油、鸡精、花生2.鲜肉馅调制的相关

油、葱花原料拌制成鲜肉馅知识35%

3.能将虾仁调味腌制3.虾仁、咸蛋黄调味

4.能使用烤箱将咸蛋黄烤至出油，将加工的相关知识

蛋黄趁热压成泥状

（四）1.能使用勺子将一定重量配比的鲜肉1.馅料配比的相关知

馅和其他馅料抹在馄饨皮子上识

生坯成型2.能将上馅的馄饨皮包捏成外形呈元2.包捏成型的相关知35%

宝状的大馄饨生坯（每只20克左右）识

—1—

（五）1.能使用砂锅等工具将大馄饨煮制成1.砂锅等工具使用的

熟相关知识

成熟装盘

2.能将蛋皮丝、虾皮、榨菜末、葱花、2.汤料调配的相关知

紫菜、麻辣粉、猪油按一定比例和顺识10%

序放入大馄饨汤料中3.饮食卫生的相关知

3.能保持操作工位卫生、干净整洁识

四、考核要求

（一）申报条件。

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成。

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级

工及以上职业资格(技能等级)，或相关专业中级职称及以上资

格，或具备丰富的桐庐大馄饨制作专业知识及实际操作经验的人

员。

（三）考核方式与考核时间。

技能操作考核采取实际操作考核及口述问答形式，考核时间

为