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桐庐米粿制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用案板、炒锅、蒸笼、蒸灶、蒸箱等烹饪设备，采用和面、

揉面、压模、包馅、蒸熟等技法，将粳米粉、腌菜、五花肉、萝

卜、香干、笋等相关原材料制作成桐庐米粿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：桐庐米粿制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知识考核比重

（一）1.能选取新鲜的腌菜、五花肉、萝卜、1.原料加工的相关知识

香干、笋等，并将原料加工成小丁2.馅料的配比知识

馅心制作

2.能按不同口味，将准备好的原料进3.馅心调味、翻炒的相

25%

行配比关知识

3.能采用翻炒手法，将一定配比的馅

料翻炒成熟，制成米粿馅心

（二）1.能使用设备或案板，将一定配比的1.烫米粉揉制的相关知

米粉和温水揉制成面团识

粿皮制作

2.能将面团分成一定大小的剂子，上2.米粉团蒸制的相关知

笼蒸熟，趁热揉至上劲成团识30%

3.能采用搓条、摘剂、搓圆、手捏的3.搓条、摘剂、搓圆、

手法，将一定重量（50克左右）的手捏的相关知识

面坯制作成碗状米粿皮子

（三）1.能将一定重量（25克左右）的馅1.馅心重量控制和上馅

心装入碗状米粿皮子手法的相关知识

生坯成型30%

2.能运用转、压、捏等手法将上馅后2.转、压、捏技法的相

的皮子包制成米粿生坯关知识

（四）1.能使用蒸笼、蒸灶或蒸箱将米粿蒸1.蒸笼、蒸灶、蒸箱使

熟用的相关知识15％

成熟装盘

2.能根据上汽、飘香、色泽判断米粿2.米粿制品蒸制的相关

—1—

成熟度知识

3.能将米粿（成品不少于6个）迅速3.饮食卫生的相关知识

装盘

4.能保持操作工位卫生、干净整洁

四、考核要求

（一）申报条件。

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成。

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级

工及以上职业资格(技能等级)，或相关专业中级职称及以上资

格，或具备丰富的桐庐米粿制作专业知识及实际操作经验的人

员。

（三）考核方式与考核时间。

技能操作考核采取实际操作考核及口述问答形式，考核时间

为90分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地设备要求。

考核场地面积不小于100平方米，场地光线充足、空气流

通、整洁无干扰，设施齐全，