2026高中生物课件必修三：选3第一章第1节：传统发酵技术的应用.pptxVIP

3.1发酵工程;

是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料

通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。

适宜的条件

人类所需产物

微生物代谢

(简单分子);

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下

来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。;

利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明，

发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。

缩短发酵时间，确保品质稳定;

3.1.1传统发酵技术的应用;

蛋白质

酵母、曲霉和毛霉等多种微生物

(毛霉起主要作用)

脂肪;

一层豆腐一层盐，

靠近瓶口多一点。盐能防止杂菌污染，以避免豆腐的腐败;

毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种。

条件控制：控制温度为_15-18℃,并保持一定的_

加盐方法：随豆腐层数加高而增加盐量，靠近瓶口处盐要铺厚一些。

加盐目的：析出豆腐中的水分，抑制_微生物的生长。

盐的用量：过高影响腐乳的_口味;过低不足以抑制微生物生长，导致豆腐容易腐败变质

卤汤是由_酒_及_香辛料配制而成的。

酒：卤汤中酒的含量一般控制在_12%_左右。加酒可以抑制微生物的生长，同

时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料：可以调制腐乳的风味防腐杀菌_的作用。

消毒

所用玻璃瓶洗