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2026年食堂经理食品安全知识考核含答案

一、单选题（共20题，每题2分，共40分）

1.食堂采购食品时，应优先选择具有哪些资质的供应商？

A.本地农户直销

B.具有食品经营许可证

C.价格最低的

D.老字号品牌

2.食堂从业人员每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

3.食品储存时，冷藏温度应保持在多少度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

4.食堂餐具消毒应采用哪种方法最有效？

A.日光暴晒

B.化学消毒

C.热力消毒

D.漂白水浸泡

5.发现食品过期或变质，食堂经理应如何处理？

A.继续售卖

B.留作员工福利

C.报废并记录

D.报销费用

6.食堂加工场所地面应多久清洁一次？

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

7.食品添加剂使用时，必须符合国家标准，以下哪项是错误的？

A.可在儿童食品中随意添加

B.必须在标签上标注

C.不得超量使用

D.必须由专人管理

8.食堂废弃物应如何处理？

A.直接倒入下水道

B.压实后掩埋

C.分类存放并定期清运

D.随意丢弃

9.食堂供餐过程中，发现顾客食物中毒，应立即采取哪些措施？（多选）

A.停止供餐

B.立即送医

C.保护现场

D.联系供应商

10.食堂从业人员的手部消毒应使用哪种方法？

A.洗衣粉洗手

B.氯消毒液搓手

C.热水冲淋

D.湿巾擦拭

11.食品留样应保存多少小时？

A.6小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

12.食堂采购的肉类应如何验收？

A.检查保质期

B.闻气味

C.看色泽

D.以上都是

13.食堂加工食品时，生熟工具应如何区分？

A.使用不同颜色标识

B.使用不同存放地点

C.使用不同型号设备

D.以上都是

14.发现食品标签信息不全，食堂经理应如何处理？

A.继续售卖

B.联系供应商补充

C.报废

D.留作员工福利

15.食堂加工场所的窗户应如何设置？

A.全封闭

B.半开放式

C.安装纱窗

D.无需特殊设置

16.食品储存时，干货应放置在何处？

A.地面

B.通风处

C.阴暗处

D.潮湿处

17.食堂从业人员工作服应如何管理？

A.每日更换

B.保持清洁

C.定期消毒

D.以上都是

18.食堂供餐过程中，发现食品异物，应如何处理？

A.通知顾客

B.停止售卖

C.记录并报废

D.以上都是

19.食堂采购的调味品应如何储存？

A.避光密封

B.防潮防虫

C.远离热源

D.以上都是

20.食堂从业人员患有感冒，应如何处理？

A.坚持工作

B.穿口罩

C.隔离治疗

D.继续佩戴手套

二、多选题（共10题，每题3分，共30分）

1.食堂采购食品时，应重点检查哪些内容？（多选）

A.保质期

B.生产日期

C.资质证明

D.价格

2.食堂加工场所的清洁应包括哪些方面？（多选）

A.地面

B.墙壁

C.设备

D.空气

3.食品添加剂使用时，必须符合哪些要求？（多选）

A.符合国家标准

B.专人管理

C.标签清晰

D.随意使用

4.食堂废弃物处理时，应如何分类？（多选）

A.有害垃圾

B.湿垃圾

C.干垃圾

D.可回收物

5.食堂供餐过程中，发现顾客食物中毒，应采取哪些措施？（多选）

A.立即送医

B.保护现场

C.停止供餐

D.联系卫生部门

6.食堂从业人员健康管理应包括哪些内容？（多选）

A.健康检查

B.疫苗接种

C.病情报告

D.健康培训

7.食品储存时，应如何防止交叉污染？（多选）

A.生熟分开

B.先进先出

C.定期清洁

D.无需特别管理

8.食堂加工场所的通风应达到什么标准？（多选）

A.每小时换气次数≥3次

B.空气洁净度符合要求

C.无异味

D.无粉尘

9.食品标签应包含哪些信息？（多选）

A.生产日期

B.保质期

C.成分表

D.生产厂家

10.食堂从业人员应接受哪些培训？（多选）

A.食品安全知识

B.消毒方法

C.紧急处理

D.沟通技巧

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.食堂采购食品时，可以不检查生产日期。（×）

2.食堂加工场所的地面应保持干燥。（√）

3.食品添加剂可以随意添加。（×）

4.食堂废弃物可以直接倒入下水道。（×）

5.食堂供餐过程中，发现顾客食物中毒，应立即停止供餐。（√）

6.食堂从业人员手部消毒只需用清水冲洗即可。（×）

7.食品留样应保存24小时。（√）

8.食堂加工的食品可以生熟混放。（×）