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学校食品安全管理制度

学校食品安全，不仅关系到每一位师生的身体健康和生命安全，更直接影响着学校正常的教育教学秩序和社会和谐稳定。建立并严格执行一套科学、完善的食品安全管理制度，是每一所学校义不容辞的责任与义务。本文旨在从制度构建的多个维度，阐述如何织密校园食品安全防护网。

一、指导思想与基本原则

学校食品安全管理工作必须坚持以“健康第一，安全至上”为根本宗旨，将师生的饮食安全放在首位。管理制度的建立与实施，应遵循以下基本原则：

1.预防为主，全程控制：强调从食品采购、储存、加工、烹饪到供餐的各个环节进行严格把控，消除潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确学校管理层、食堂经营方（若有）、从业人员以及相关监管人员的具体职责，确保责任链条无断点。

3.标准引领，规范操作：严格依照国家及地方相关法律法规和食品安全标准，规范各项操作流程。

4.公开透明，社会监督：鼓励师生、家长及社会各界参与食品安全监督，确保管理过程的公开与透明。

二、组织机构与职责分工

（一）成立食品安全工作领导小组

学校应成立由校长任组长，分管副校长为副组长，总务、德育、教务、后勤以及食堂负责人（或承包方代表）等相关人员为成员的食品安全工作领导小组。其主要职责包括：全面统筹学校食品安全工作，制定和审批食品安全管理制度，定期召开安全工作会议，组织开展食品安全检查，协调处理食品安全突发事件等。

（二）明确各部门及人员职责

1.学校管理层：对学校食品安全负总责，保障必要的经费投入，配备合格的食品安全管理人员。

2.食品安全管理员：具体负责日常食品安全管理工作，包括制度执行的监督、从业人员健康管理、索证索票核查、加工过程控制、环境卫生检查、组织培训以及信息上报等。

3.食堂负责人/承包方：直接对食堂食品安全运营负责，严格执行学校食品安全管理制度，确保从业人员符合要求，设施设备正常运转，操作流程规范。

4.从业人员：严格遵守各项操作规程和个人卫生要求，确保经手食品的安全。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）严格食品采购关

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购时必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，明确采购的食品及原料符合国家食品安全标准。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应优先选择通过相关质量认证的产品。

（二）规范食品验收流程

设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格查验。核对生产日期、保质期、感官性状、包装完整性等，不符合要求的食品坚决拒收。验收记录应详实，包括产品名称、规格、数量、供货商、生产日期、验收日期及验收人员等信息，并妥善保存相关凭证。

（三）科学储存食品

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫设施。不同种类的食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设施应定期检查和维护，确保温度符合要求并做好记录。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配管理

加工前应对食品原料进行认真清洗，去除杂质和不可食部分。刀、砧板、容器等工具必须生熟分开使用并有明显标识，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

（二）烹饪加工管理

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等高危食品，中心温度应达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。不得采购、加工和供应法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

（三）食品添加剂管理

严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的规定。使用前必须核对其名称、规格、适用范围和用量，严禁超范围、超限量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用情况。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具使用前必须经过严格的清洗、消毒和保洁。清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对消毒设备进行维护和校验，对消毒效果进行监测。

六、供餐与留样管理

（一）分餐管理

分餐场所应保持清洁卫生，分餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。分餐工具应定期清洗消毒。供应的饭菜温度应符合要求，夏季注意防暑，冬季注意保温。

（二）食品留样

严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都应进行留样，留样量不少于规定数量，并分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下保存规定时间。留样记录应详细，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

七、从业人员健康与个人卫生管理

（一）健康体检

食堂从