2026年中职（烹饪工艺与营养）食材处理资格考试试题及答案.docVIP

2026年中职（烹饪工艺与营养）食材处理资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：以下各题都有四个选项，其中只有一个是正确的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。(总共20题，每题2分)

1.以下哪种蔬菜在处理时需要特别注意去除农药残留？（）

A.白菜B.黄瓜C.韭菜D.菠菜

2.处理肉类食材时，为了去腥增香，常使用的调料是（）

A.料酒B.生抽C.老抽D.醋

3.下列哪种鱼类在处理时需要去除鱼胆？（）

A.鲫鱼B.鲈鱼C.草鱼D.以上都需要

4.处理贝类食材时，应将其放在（）中吐沙。

A.盐水B.糖水C.清水D.醋水

5.制作凉拌菜时，蔬菜一般需要先进行（）处理。

A.焯水B.煎炒C.油炸D.腌制

6.处理土豆时，为防止其变黑，可将切好的土豆浸泡在（）中。

A.盐水B.糖水C.醋水D.清水

7.以下哪种食材处理方法可以最大程度保留其营养成分？（）

A.长时间炖煮B.油炸C.快速焯水D.生食

8.处理洋葱时，眼睛容易受到刺激，是因为洋葱中含有（）

A.硫化物B.糖分C.水分D.维生素

9.制作肉馅时，猪肉一般需要（）处理。

A.剁成肉末B.切成小块C.绞成肉馅D.撕成肉丝

10.处理虾类食材时，虾线应该（）

A.保留B.去除C.随意D.看个人喜好

11.以下哪种水果在处理时需要去皮？（）

A.苹果B.葡萄C.草莓D.蓝莓

12.处理豆腐时，应尽量避免（），以免破坏其形状。

A.冲洗B.搅拌C.挤压D.切片

13.制作汤品时，肉类食材一般需要先进行（）处理。

A.焯水B.煎炒C.油炸D.腌制

14.处理海带时，需要先将其浸泡在（）中一段时间。

A.盐水B.糖水C.清水D.碱水

15.以下哪种调料在处理食材时可以起到提鲜的作用？（）

A.鸡精B.花椒C.八角D.桂皮

16.处理鸡蛋时，为了保证卫生，最好将鸡蛋（）

A.洗净后直接使用B.煮熟后使用C.擦拭干净后使用D.打碎后直接使用

17.制作蔬菜沙拉时，生菜一般（）

A.直接使用B.焯水后使用C.炒熟后使用D.腌制后使用

18.处理螃蟹时，需要特别注意（）

A.去除蟹腮B.保留蟹黄C.洗净外壳D.以上都是

19.以下哪种食材处理方法可以使肉类更加鲜嫩？（）

A.用盐腌制B.用淀粉上浆C.用料酒浸泡D.用酱油上色

20.处理菌类食材时，应先将其（）

A.洗净B.焯水C.切片D.晾干

第II卷（非选择题，共60分）

21.（10分）请简述处理叶菜类蔬菜的一般步骤及注意事项。

22.（10分）在处理海鲜食材时，如何判断其新鲜度？请列举至少三种方法。

23.（10分）处理肉类食材时，常见的腌制方法有哪些？各有什么特点？

24.（15分）阅读以下材料，回答问题。

材料：小王准备制作一道红烧肉。他先将五花肉切成大小均匀的方块，然后在锅中加入适量的水，放入切好的五花肉块，大火烧开后撇去浮沫，捞出沥干水分。接着，在锅中加入少许油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉块翻炒上色。随后，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，加入适量的料酒去腥，再加入生抽、老抽调味，翻炒均匀后加入没过肉块的开水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁即可。

问题：

（1）小王在处理五花肉时，为什么要先焯水？

（2）炒糖色时需要注意什么？

（3）在炖煮过程中，为什么要加入开水而不是冷水？

25.（15分）阅读以下材料，回答问题。

材料：小李打算制作凉拌黄瓜。他先将黄瓜洗净，切成小段放入碗中。然后，在碗中加入适量的盐，搅拌均匀后腌制10分钟，将腌制出的水分倒掉。接着，加入蒜末、生抽、醋、白糖、香油等调料，搅拌均匀即可。

问题：

（1）小李腌制黄瓜的目的是什么？

（2）除了上述调料，还可以加入哪些调料来增加凉拌黄瓜的风味？

（3）如果想要使凉拌黄瓜更加脆爽，可以采取什么措施？

答案：

1.C

2.A

3.D

4.A

5.A

6.C

7.C

8.A

9.C

10.B

11.A

12.C

13.A

14.D

15.A

16.B

17.A

18.D

19.