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【自查报告】2025年食堂自查报告

为全面落实食品安全主体责任，切实保障就餐人员饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，本食堂于2025年3月组织开展年度食品安全自查工作。本次自查覆盖制度建设、场所设施、采购储存、加工制作、人员管理等全流程，通过现场检查、资料核查、流程追溯、员工访谈等方式，形成如下自查结果：

一、制度建设与管理机制运行情况

1.管理体系建设

已建立以食堂负责人为组长的食品安全管理小组，明确采购员、库管员、厨师长、保洁员等关键岗位的食品安全职责，签订《食品安全责任书》23份。制定《食品安全管理制度汇编》，包含采购验收、索证索票、加工操作、清洗消毒等18项制度，2025年以来累计开展制度培训4次，参训率100%。

2.过程记录与追溯

严格执行食品留样制度，每餐次留样品种涵盖全部菜品，留样量≥125g，冷藏保存48小时以上，留样记录完整率100%。建立电子化台账管理系统，实现采购验收、库存管理、加工记录的全程可追溯，2025年1-3月累计生成采购记录326条、库存流转记录412条、加工过程记录578条，系统运行稳定。

3.从业人员健康管理

现有从业人员45人，全部持有效健康证明上岗，健康证到期前1个月提醒更换，无过期情况。建立员工健康监测档案，每日上岗前进行体温测量和症状排查，记录异常情况2起（均为普通感冒，已安排休假）。本年度组织食品安全知识考核2次，平均成绩92分，较上年度提升5分。

二、场所设施与环境卫生状况

1.功能分区与布局

食堂总面积860㎡，按流程设置粗加工区（85㎡）、切配区（60㎡）、烹饪区（120㎡）、备餐区（45㎡）、餐用具清洗消毒区（50㎡）、库房（70㎡）等功能区域，生熟加工区域物理隔离，设置明显标识。各区域地面采用防滑地砖，墙面贴1.8m高瓷砖，墙角做圆弧处理，便于清洗。

2.设施设备配置

配备不锈钢调理台28台、四门冰柜12台（总容积3600L）、高温消毒柜6台（单次消毒量2000件）、留样冰箱4台（专用双门）、油烟净化设备3套（净化效率≥95%）。冷藏冷冻设备温度实时监控，显示范围-18℃~4℃，记录温度曲线无异常波动。备用发电机功率50kW，保障突发停电时冷藏设备正常运行。

3.环境卫生管理

每日开展“三扫三拖”（早中晚各1次），每周进行深度清洁（含抽油烟机管道、排水沟等卫生死角）。垃圾桶采用脚踏式带盖设计，分类存放厨余垃圾和其他垃圾，日产日清。防蝇防鼠设施齐全，安装灭蝇灯8台（每20㎡1台）、粘鼠板15处，2025年以来未发现鼠迹、蟑迹，蝇类密度符合国家标准（≤3只/次）。

三、食品采购、储存与加工管理

1.采购验收环节

建立合格供应商名录，包含23家供应商资质备案（其中蔬菜类6家、肉类4家、粮油类3家），全部索取营业执照、食品经营许可证及批次检验合格证明。实施“双人验收”制度，对到货食材进行感官检验和数量核对，2025年累计拒收不合格食材12批次（主要问题：蔬菜农残超标2次、肉类冷链温度不达标5次、包装破损5次）。

2.储存管理规范

库房食材分区存放，米面油离地15cm、离墙30cm，设置“先进先出”标识卡，保质期预警系统运行良好，自动提示临期食材34批次，已全部提前使用或销毁。冷藏库内生熟食品分层存放，设置“生食区”“半成品区”“成品区”标识，避免交叉污染。调味品专柜存放，张贴使用台账，记录食品添加剂名称、用量、使用时间，无超范围使用情况。

3.加工制作控制

严格执行“一洗二泡三冲”清洗流程，蔬菜浸泡时间≥30分钟，肉类解冻采用冷藏缓慢解冻或流水解冻，禁用热水浸泡。刀具砧板按“红（生肉）、蓝（水产）、绿（蔬菜）、白（熟食）”分类使用，配备专用消毒箱。烹饪环节中心温度监测显示，肉类菜品温度均≥70℃，持续时间≥2分钟，符合加热要求。

四、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程

采用“五步消毒法”（刮、洗、冲、消毒、保洁），每餐次餐后对所有餐具进行清洗消毒。热力消毒柜温度≥121℃，持续时间≥30分钟，消毒后餐具细菌总数检测结果均10CFU/件，合格率100%。消毒后的餐具存放于密闭保洁柜，柜内设置紫外线杀菌灯，每日开启30分钟。

2.保洁设施维护

保洁柜每周清洁消毒1次，内壁无油污、无霉斑。洗碗机每月进行维护保养，更换滤水网和喷淋臂，确保水压≥0.2MPa。消毒记录显示，2025年1-3月累计消毒餐具18.6万件，未发生消毒不合格情况。

五、问题排查与整改措施

1.存在问题

（1）粗加工区部分水龙头阀芯老化，存在滴漏现象（涉及3个水龙头）；

（2）库房部分食材标识卡填写不规范，未注明具体入库日期（约5%）；

（3）个别员工操作时未按规定佩戴发网（抽查发现2人次）；

（4）备餐间温湿度计显示，餐后2小