2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，保持原料脆嫩

B．小火慢炖，使汤汁浓稠入味

C．用油量大，高温快速成熟

D．先炸后煮，外酥里嫩

2、以下哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要上色作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．食醋

3、清蒸鱼的最佳蒸制时间一般为？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

4、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整鱼

D．豆腐

5、“勾芡”操作中，哪种芡汁最适用于清炒类菜肴？

A．厚芡

B．琉璃芡

C．薄芡

D．糊芡

6、制作宫保鸡丁时，传统调味料组合应包括？

A．豆瓣酱、甜面酱

B．酱油、白糖、醋、花椒、干辣椒

C．蚝油、料酒、酱油

D．番茄酱、白糖

7、以下哪项是焯水时加冷水下锅的主要目的？

A．快速杀菌

B．保持色泽鲜亮

C．去除血污和异味

D．缩短加热时间

8、“??肉”成菜的关键在于？

A．大火收汁，快速上色

B．小火长时间?制，汁浓味厚

C．先蒸后炸，外酥里嫩

D．勾浓芡，包裹均匀

9、以下哪种刀法适用于切冬笋片以保证口感脆嫩？

A．斜刀片

B．直刀切

C．锯刀切

D．滚刀块

10、制作葱烧海参时，海参应提前进行何种处理？

A．直接生烧

B．泡发至柔软并焯水去腥

C．油炸膨胀

D．盐腌脱水

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，且常用于处理软嫩食材如鱼肉、猪肉？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

12、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料提前滑油

C．加入大量水慢炖

D．炒制过程中加盖焖煮

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡脯肉泥

C．猪五花肉

D．牛肉块

14、下列调味方式中，属于“烹前调味”的是？

A．成菜后淋香油

B．原料码味腌制

C．勾芡时加盐

D．食用时蘸酱油

15、“?”法的成菜特点主要是？

A．汤汁宽，味醇厚

B．汁浓味厚，质地酥烂

C．清淡爽口，原汁原味

D．外焦里嫩，酱香浓郁

16、下列哪种食材最适合采用“泡发”方法进行涨发？

A．海参

B．鱼翅

C．干香菇

D．干贝

17、“勾芡”时，若芡汁过早加入，最可能导致的后果是？

A．菜肴色泽更亮

B．原料外焦里生

C．淀粉沉淀，影响均匀

D．汤汁更浓稠

18、下列属于“配菜基本原则”的是？

A．主料服从配料

B．只注重颜色搭配

C．质地协调，营养合理

D．味道可完全相反

19、制作“干烧鱼”时，其突出的工艺特点是？

A．不勾芡，自然收汁

B．大量加水炖煮

C．成菜带大量汤汁

D．先炸后蒸

20、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪里脊肉

B．猪五花肉

C．牛蹄筋

D．鸡骨架

22、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增加咸味

B．去腥增香

C．改善色泽

D．促进蛋白质凝固

23、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到关键上色作用？

A．酱油

B．食盐

C．白糖

D．味精

24、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成“滚刀块”？

A．直切

B．推切

C．滚料切

D．劈

25、在调制水饺馅时，加入适量水搅拌的主要目的是？

A．降低咸度

B．杀菌消毒

C．增加嫩度和汤汁

D．减少油脂

26、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

27、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．水

28、下列哪种食材在烹饪前必须进行“焯水”处理？

A．黄瓜

B．菠菜

C．西红柿

D．豆腐

29、“?”是一种什么类型的烹饪技法？

A．油炸为主

B．旺火速成

C．小火收浓卤汁

D．蒸炖结合

30、下列哪种情况会导致菜肴“脱味”？

A．调味过早加盐

B．火候不足

C．原料未腌制

D．翻炒不均匀

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，火候的掌握对菜肴质量至关重要。下列关于火候的描述正确的是？

A.大火适