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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，保持食材鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠入味

C.以油为传热介质，使原料酥脆

D.小火慢烧，收浓卤汁，突出原味

2、下列哪种调料在传统徽菜中使用频率最高，具有增香去腥、提味定香的作用？

A.花椒

B.小茴香

C.山茱萸

D.山奈

3、制作清蒸鲥鱼时，通常保留鱼鳞的主要原因是？

A.鱼鳞富含胶原蛋白，蒸后溶入汤汁增鲜

B.防止鱼肉在蒸制过程中散开

C.增加菜品视觉美感

D.传统习俗，象征吉祥

4、下列哪项不属于中式烹调中“浆”的基本作用？

A.保持原料水分，使口感滑嫩

B.防止原料粘连锅底

C.增加菜肴色泽亮度

D.提高原料导热速度

5、在刀工技艺中，“剞刀法”主要用于？

A.切断筋络，便于入味和成熟一致

B.提高切配效率

C.减少食材浪费

D.增加原料体积

6、下列哪种烹饪方法最能体现徽菜“重火功”的特点？

A.爆炒

B.清蒸

C.煨炖

D.凉拌

7、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A.勾芡应在菜肴出锅前一次性大量加入

B.芡汁浓稠度与淀粉种类无关

C.勾芡可提升菜肴光泽与滋味附着力

D.所有炒菜都必须勾芡

8、下列哪种食材在徽菜中常用于制作“臭鳜鱼”的特殊风味？

A.发酵豆豉

B.腌制雪里蕻

C.轻度发酵的鳜鱼

D.霉豆腐

9、下列哪项是衡量厨师火候掌控能力的关键指标？

A.菜品摆盘美观程度

B.原料成熟度与口感协调一致

C.调味料使用种类多少

D.烹饪时间越短越好

10、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.主辅料颜色对比强烈

B.主辅料颜色和谐统一或互补

C.以红色为主色调

D.尽量使用单一颜色

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，保持原料鲜嫩

B.小火慢炖，使原料酥烂入味

C.先煎后?，汁浓味厚，色泽红亮

D.高温油炸，外脆里嫩

12、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“炸”法分类？

A.清炸

B.干炸

C.煎炸

D.软炸

13、制作清炖狮子头时，为保证口感松软不柴，肥瘦肉比例一般为？

A.1:1

B.3:7

C.7:3

D.9:1

14、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时，主要用于调色而非调味？

A.酱油

B.冰糖

C.红曲米

D.蚝油

15、“??鱼”成菜的关键操作是？

A.大火收汁，快速入味

B.先蒸后?，保持嫩度

C.煎定型后小火?透，汁浓味足

D.?前挂糊，防止破碎

16、下列哪种刀法适用于切笋丝、火腿丝等细长原料？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

17、制作“油爆双脆”时，最关键的火候控制是？

A.中火慢炒至熟透

B.小火煸炒出香味

C.旺火速成，断生即出锅

D.文火?制入味

18、下列哪项是“挂霜”技法的典型特征？

A.成品表面裹有一层白色糖霜

B.成品外脆里嫩，色泽金黄

C.成品透明光亮，呈玻璃状

D.成品表面附着浓稠糖汁

19、以下哪种原料最适合用于“清蒸”技法？

A.猪五花肉

B.鲜活鲈鱼

C.牛腩块

D.鸭腿

20、在安徽传统菜肴中，采用“生熏”技法的代表菜是？

A.熏鱼

B.生熏白鱼

C.熏鸡

D.熏肉

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，快速成熟

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．用酱汁或卤汁收干入味

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．蛋清

B．蛋黄

C．淀粉

D．明矾

23、以下哪种食材最适宜采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪大肠

D．鸡腿肉

24、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种菜肴的原料改刀？

A．糖醋里脊

B．荔枝腰花

C．宫保鸡丁

D．鱼香肉丝

25、以下属于“调味八法”之一的是？

A．腌渍调味

B．加热调味

C．复合调味

D．定型调味

26、“?大虾”成菜的关键步骤是？

A．高温炸制外壳酥脆

B．用大量水长时间炖煮

C．用酱汁小火?至入味收汁

D．出锅前淋明油提亮

27、下列哪项不属于“刀工成形”的基本要求？

A．整齐划一

B．大小一致

C．便于食用

D．颜色鲜艳

28、“糟熘鱼片”中的“糟”主要指使用哪种调味品？

A．豆瓣酱

B．红曲米

C．香糟酒

D．米醋

29、以下哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．爆

D．煎

30、在制作“红烧肉”时，实现“肥而不腻”的关键