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餐饮业厨房卫生管理标准操作流程

厨房，作为餐饮企业的核心阵地，其卫生状况直接关系到食品安全与消费者健康，更深刻影响着企业的品牌声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理标准操作流程（SOP），是餐饮企业实现规范化运营、规避经营风险的基石。本文将从人员、环境、流程、监控等多个维度，详细阐述餐饮业厨房卫生管理的标准操作要点，旨在为行业同仁提供一份兼具专业性与实操性的指南。

一、人员卫生管理：源头把控，规范行为

人员是厨房卫生管理的第一道关口，员工的健康状况、卫生习惯与操作行为直接决定了卫生管理的基础水平。

1.1健康管理与持证上岗

所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。建立员工健康档案，详细记录体检结果及病假、受伤等情况。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

1.2个人卫生标准

*着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部纳入帽内，不外露。专间操作人员需佩戴口罩、一次性手套，并穿着专用的工作衣帽鞋。不得佩戴任何外露饰物，如戒指、耳环、手链等。

*仪容仪表：勤理发、勤剪指甲，指甲长度不超过指尖，不涂指甲油。工作前应梳理头发，保持良好个人卫生。

*手部清洁与消毒：这是防止交叉污染的关键环节。从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*进入厨房开始工作前；

*处理食品原料前；

*接触生肉、禽、蛋、水产品等之后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后；

*处理废弃物、清洁卫生之后；

*触摸口鼻、头发、耳朵等身体部位之后；

*从事与食品加工无关的其他活动之后；

*更换工作岗位或处理不同类型食品之间。

消毒可采用符合国家标准的手消毒剂进行擦拭或浸泡。

1.3行为规范

工作期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等有碍食品卫生的行为。不得在食品处理区放置个人物品。严禁对着食品打喷嚏、咳嗽。操作时如手部受伤，应立即停止接触直接入口食品的工作，或采取有效的防护措施（如佩戴双层手套）。

二、作业环境与区域卫生管理：分区明确，洁净有序

厨房环境的整体卫生是确保食品加工安全的前提，需划分区域，明确责任，定期清洁。

2.1厨房区域划分与布局

根据生进、熟出的原则，合理划分原料接收区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、食品库房等功能区域。区域之间应有明显标识，防止交叉污染。原料、半成品、成品的加工和存放应严格分开，避免生熟混放。

2.2地面、墙面、天花板卫生

*地面：每日班后对地面进行彻底清扫、冲洗，去除油污、积水和食物残渣。有排水明沟的，需清理沟内杂物，确保排水畅通。定期使用清洁剂和消毒剂进行清洁消毒。

*墙面与门窗：每周至少进行一次彻底清洁，保持墙面、门窗玻璃洁净，无油污、无霉斑、无蛛网。灶台、排烟罩附近的墙面应每日清洁。

*天花板：每月至少检查清洁一次，确保无脱落、无霉斑、无蛛网、无灰尘积聚。

2.3通风、照明与排水设施

*通风排烟：排烟罩、烟道应定期（至少每月一次）清洗，去除油垢，防止火灾隐患及油污滴落污染食品。保持通风系统正常运转，确保厨房空气流通。

*照明设施：厨房内照明应充足，灯具需安装防护罩，防止破碎时污染食品。定期清洁灯罩，保持照明亮度。

*排水设施：排水沟应设有可拆卸的格栅，便于清洁。排水口应安装防鼠、防蝇装置。

2.4废弃物处理

厨房内应设置带盖的分类垃圾桶或垃圾容器，厨余垃圾、废弃油脂、其他垃圾应分开存放。垃圾桶（容器）应每日清空、清洗、消毒，保持内外洁净。废弃物应及时清运，避免在厨房内长时间存放。

2.5虫鼠害防治

建立虫鼠害防治制度，定期检查，发现隐患及时处理。厨房内外保持整洁，不留卫生死角。安装必要的防蝇灯、粘蝇板、防鼠网等设施，并定期维护。与专业虫控公司合作，定期进行预防性消杀。

三、加工工具、设备与容器卫生管理：定期清洁，防止污染

刀具、砧板、锅具、容器等直接或间接接触食品，其卫生状况至关重要。

3.1材质要求

加工工具、设备与容器应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的食品级材料制成。

3.2使用前检查与清洁消毒

所有工具、设备、容器在使用前必须进行清洁，必要时进行消毒，确保无油污、无食物残渣、无异味。

3.3使用中的维护

使用过程中，应保持工具、设备、容器的清洁。刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显标识（如颜色区分）。避免在地上或不洁表面放置食品容器。

3.4使用后清洗消毒与存放

*清洗：使用后立即用清洁剂去除表面的油污和食物残渣。

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