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餐饮业员工食品卫生操作规范

在餐饮行业，食品卫生不仅关乎顾客的身体健康与用餐体验，更是企业生存与发展的生命线。每一位从业人员都是食品安全的直接守护者，其操作规范与否，直接决定了食品从制作到上桌的每一个环节是否安全可控。因此，严格遵守食品卫生操作规范，是每一位餐饮从业者的基本职业素养与法律责任。

一、员工健康与个人卫生：食品安全的第一道防线

员工自身的健康状况与个人卫生习惯，是保障食品安全的源头。这不仅是对顾客负责，也是对自身职业的尊重。

健康管理是基石。所有员工必须持有效的健康证明上岗，并积极配合企业组织的定期健康检查。一旦出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤感染或患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待完全康复并经确认无碍后方可重返岗位。这不仅是对顾客的保护，也是对团队其他成员的负责。

个人卫生习惯是关键。这体现在日常工作的点滴之中。工作开始前、处理食品原料后、接触不洁物品后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后，以及触摸口鼻头发等可能污染手部的行为后，均需彻底清洗双手。洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”认真揉搓，确保清洁到位。操作期间，应勤洗手，保持手部清洁干燥。

着装规范不可忽视。进入操作区域前，必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽。工作服应勤洗勤换，保持清洁无异味。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品。直接从事食品制作的人员，还需佩戴口罩，遮盖口鼻，防止飞沫污染。手部不应佩戴任何饰物，如戒指、手镯等，指甲应修剪整齐，不留长指甲，不涂抹指甲油，以免藏污纳垢或脱落物混入食品。

二、作业环境的清洁与维护：打造洁净的生产空间

一个整洁、有序的作业环境，是规范操作的前提。厨房及备餐区域的清洁卫生，需要全体员工共同维护。

日常清洁需常态化。工作台面、砧板、刀具、容器等加工用具，在使用前必须清洗消毒，使用后应立即清洁，保持无食物残渣、无油污、无异味。地面、墙壁、门窗、灶台、排烟罩等，应每日进行清洁，确保无积水、无油污、无蛛网、无霉斑。清洁工具如抹布、拖把等，应分区使用，用后及时清洗消毒并悬挂晾干，避免交叉污染。

物品存放应有序。食品原料、调料、工具、杂物等应分类存放，定置管理。食品加工区域内不得存放与加工无关的个人物品或杂物。清洁用品、化学清洁剂等应与食品及食品加工用具分开存放，并贴有明显标识，防止误用。

废弃物处理要及时。厨房产生的垃圾和废弃物，应存放在带盖的专用容器内，并及时清理出操作区域，避免蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶及周围区域应每日清洁消毒。

三、食品采购、验收与储存：源头把控，防患未然

食品的安全，从源头抓起。严格的采购标准、细致的验收流程和科学的储存方法，是确保食材新鲜安全的关键环节。

采购渠道要正规。应选择持有有效食品经营许可证的供应商，并索取相关的检验检疫合格证明和购货凭证，做到溯源可查。避免采购来源不明、过期、腐败变质或感官性状异常的食品及原料。

验收环节需细致。食材到货后，应核对品名、规格、数量、生产日期或保质期等信息，检查其感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色、霉变等现象。对需冷藏或冷冻的食品，要检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。验收合格的食材应及时入库，不合格的坚决拒收。

储存条件要适宜。不同种类的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏食品的温度应控制在规定范围内，冷冻食品的温度也应符合要求。食材的储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查并及时清理过期、变质的食品。散装食品应在储存容器上标明品名、生产日期或保质期、生产者名称及联系方式等信息。

四、食品加工制作过程的卫生控制：规范操作，杜绝风险

食品加工制作是食品安全风险最高的环节，必须严格遵守操作规程，防止交叉污染，确保加工过程的卫生安全。

原料处理需规范。蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等应在规定的区域内进行解冻、清洗和切割，避免血污、杂质污染其他食品或操作台。

生熟分开是核心。这是防止交叉污染最根本的措施。加工生熟食品的砧板、刀具、容器、抹布等必须严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分。从事生食品加工的人员，在接触熟食品前必须更换工作服、洗手消毒。生食品和熟食品的存放位置也应分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。

加热烹制要彻底。食品加热烹制时，中心温度应达到能杀灭致病微生物的程度。肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食品，必须烧熟煮透，避免外熟内生。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，除非经过彻底加热并确认安全。

温度控制要严格。冷藏、冷冻食品在加工前应按照规定的方法解冻，避免在室温下长时间放置。加