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餐饮行业食品安全监测与记录制度

一、制度建立的核心目的与基本原则

建立食品安全监测与记录制度，首要目的在于通过对食品采购、储存、加工、供应等各个环节进行有效监控，及时发现并消除潜在的食品安全隐患，确保提供给消费者的食品符合国家相关标准和要求。同时，完善的记录体系也是追溯问题源头、明确责任主体、应对监管检查和处理消费纠纷的重要依据。

在制度设计与执行中，应始终遵循以下基本原则：

*预防为主，全程控制：强调对食品安全风险的事前预防和过程控制，而非事后补救。监测应覆盖从“农田到餐桌”的全链条，重点关注高风险环节。

*客观真实，准确完整：监测数据和记录信息必须实事求是，反映实际情况，不得虚构、篡改或遗漏。数据的采集和记录应规范、清晰、可追溯。

*责任到人，层层落实：明确各岗位人员在食品安全监测与记录工作中的具体职责，确保责任落实到个人，形成全员参与的食安管理氛围。

*持续改进，动态调整：制度并非一成不变，应根据法律法规更新、行业发展、技术进步以及企业自身运营情况，定期评估制度的适用性和有效性，并进行必要的修订与完善。

二、食品安全监测的关键环节与实施要点

食品安全监测是制度的“眼睛”，其核心在于通过有计划、有步骤的检查、检测和观察，识别风险点。

（一）原料采购与验收监测

原料是食品安全的第一道关口。对采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，必须严格执行验收制度。

*索证索票与资质查验：重点核查供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并留存相关票证。

*感官查验：对原料的色泽、气味、形态、保质期等进行直观检查，拒绝接收腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的原料。

*重点项目快速检测：根据经营特点和原料特性，可配备必要的快速检测设备，对农药残留、兽药残留、瘦肉精、亚硝酸盐、甲醛等易出问题的项目进行筛查。

（二）储存环节监测

原料的储存条件直接影响其品质和安全。

*温湿度监测：定期检查冷藏、冷冻设施的运行状态及温度指示，确保冷藏库（柜）温度符合要求，冷冻库（柜）温度符合要求，并做好记录。同时关注干货库的通风、防潮、防鼠防虫情况。

*物料堆放与标识：监测原料是否按照“先进先出”（FIFO）原则进行堆放，是否与墙壁、地面保持适当距离，是否有明确的品名、规格、生产日期（或批号）、保质期和入库日期标识，是否存在过期、变质原料与合格原料混放的情况。

（三）加工制作过程监测

这是食品安全控制的核心环节，需要重点关注以下方面：

*从业人员健康与操作规范：每日上岗前检查从业人员健康状况，确保无有碍食品安全的病症。监测从业人员是否遵守个人卫生要求，如穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩、勤洗手消毒、不佩戴饰物等。

*加工环境与设施：定期检查加工场所的清洁卫生状况，包括地面、墙面、台面、排水沟等。监测加工设备、工具、容器的清洁消毒情况，以及生熟分开、荤素分开的执行情况。

*关键控制点（CCP）监测：针对不同菜品的加工工艺，识别并监测关键控制点，如加热温度与时间（确保杀灭致病微生物）、冷却与复热温度（防止微生物大量繁殖）、食品中心温度等。例如，肉类、禽类、蛋类等热加工食品的中心温度应达到规定要求。

*食品添加剂使用：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并精确计量，做好使用记录，严防超范围、超限量使用。

（四）餐用具清洗消毒与保洁监测

餐用具的卫生是防止交叉污染的重要屏障。

*清洗消毒效果监测：定期监测餐用具清洗消毒程序的执行情况，可通过感官检查、化学消毒试纸（如余氯试纸）或物理监测方法（如热力消毒的温度和时间）对消毒效果进行验证。

*保洁设施与存放：监测消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施本身也应定期清洁消毒。

（五）留样监测

对于集体用餐单位、大型宴会等，食品留样是应对突发食安事件的重要措施。

*规范留样：对每批次供应的高风险食品（如热菜、凉菜、糕点、自助餐食品等）进行留样，每个品种留样量不少于规定重量，盛放于清洁消毒的专用容器内，冷藏保存规定时间，并做好记录。

（六）用水安全与环境卫生监测

*生活饮用水：确保使用的生活饮用水符合国家标准，定期关注供水单位提供的水质检测报告。

*环境卫生：监测经营场所内外的环境卫生，包括垃圾处理、防蝇防鼠防虫设施的有效性等。

二、食品安全记录的规范与管理

完整、准确、规范的记录是食品安全监测结果的直接体现，也是制度有效运行的证明。

（一）记录的主要内容

餐饮企业应根据自身规模和经营特点，确定必要的记录种类，通常包括但不限于：

*原料采购验收记录：供应商信息、产品名称、规格型号、生产日期