西式面点师初级题库及解析.docVIP

西式面点师初级题库及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，哪种糖最适合？

A.白糖

B.红糖

C.糖粉

D.糖浆

2.制作泡芙时，下列哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.制作奶油蛋糕时，常用的油脂是？

A.花生油

B.牛油

C.橄榄油

D.葵花籽油

4.制作马卡龙时，哪种蛋白打发效果最好？

A.冷蛋白

B.室温蛋白

C.加热蛋白

D.冷冻蛋白

5.制作提拉米苏时，常用的咖啡是？

A.浓缩咖啡

B.意式咖啡

C.澳式咖啡

D.法式咖啡

6.制作法式奶油泡芙时，哪种糖浆最适合？

A.红糖浆

B.白糖浆

C.糖粉浆

D.蔗糖浆

7.制作戚风蛋糕时，哪种鸡蛋最好？

A.新鲜鸡蛋

B.冷冻鸡蛋

C.加热鸡蛋

D.陈鸡蛋

8.制作甘纳许时，哪种奶油最适合？

A.全脂奶油

B.低脂奶油

C.奶油奶酪

D.奶油粉

9.制作舒芙蕾时，哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

10.制作帕尔玛干酪蛋糕时，哪种奶酪最适合？

A.帕尔玛干酪

B.切达干酪

C.布拉塔干酪

D.莫扎瑞拉干酪

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，以下哪些材料是必需的？

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.牛油

2.制作泡芙时，以下哪些步骤是正确的？

A.面糊过筛

B.烘焙至表面金黄

C.冷却后填充奶油

D.烘焙至内部空心

3.制作奶油蛋糕时，以下哪些材料是常用的？

A.鸡蛋

B.糖

C.牛油

D.香草精

4.制作马卡龙时，以下哪些步骤是正确的？

A.蛋白打发至硬性发泡

B.混合面粉和糖

C.成型后立即烘焙

D.烘焙至表面干燥

5.制作提拉米苏时，以下哪些材料是常用的？

A.马斯卡彭奶酪

B.咖啡

C.可可粉

D.鸡蛋

6.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是正确的？

A.面糊过筛

B.烘焙至表面金黄

C.冷却后填充奶油

D.烘焙至内部空心

7.制作戚风蛋糕时，以下哪些材料是常用的？

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.牛油

8.制作甘纳许时，以下哪些步骤是正确的？

A.奶油加热至接近沸腾

B.加入巧克力块搅拌至融化

C.冷却后使用

D.可加入其他风味调料

9.制作舒芙蕾时，以下哪些步骤是正确的？

A.面糊过筛

B.烘焙至表面膨胀

C.冷却后填充奶油

D.烘焙至内部空心

10.制作帕尔玛干酪蛋糕时，以下哪些材料是常用的？

A.帕尔玛干酪

B.鸡蛋

C.糖

D.牛油

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡是必要的。

2.制作泡芙时，面糊需要过筛以避免颗粒。

3.制作奶油蛋糕时，牛油是必需的。

4.制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡是必要的。

5.制作提拉米苏时，咖啡需要浓缩。

6.制作法式奶油泡芙时，面糊需要过筛以避免颗粒。

7.制作戚风蛋糕时，鸡蛋需要新鲜。

8.制作甘纳许时，奶油需要全脂。

9.制作舒芙蕾时，面糊需要快速倒入模具。

10.制作帕尔玛干酪蛋糕时，帕尔玛干酪是必需的。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作海绵蛋糕的步骤。

2.简述制作泡芙的步骤。

3.简述制作奶油蛋糕的步骤。

4.简述制作提拉米苏的步骤。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别。

2.讨论泡芙和奶油泡芙的区别。

3.讨论奶油蛋糕和舒芙蕾蛋糕的区别。

4.讨论提拉米苏和帕尔玛干酪蛋糕的区别。

---

答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.B

5.A

6.B

7.A

8.A

9.C

10.A

二、多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

三、判断题

1.对

2.对

3.对

4.对

5.对

6.对

7.对

8.对

9.对

10.对

四、简答题

1.制作海绵蛋糕的步骤：打发蛋白至硬性发泡，加入糖继续打发；混合蛋黄和糖，搅拌均匀；将面糊与蛋白混合，轻轻翻拌；倒入模具，烘烤至熟透。

2.制作泡芙的步骤：混合黄油、糖、水加热至沸腾；加入面粉搅拌均匀，形成面团；冷却后加入鸡蛋，搅拌至光滑；装入模具，烘烤至表面金黄。

3.制作奶油蛋糕的步骤：打发黄油和糖；加入鸡蛋，搅拌均匀；混合面粉和泡打粉，过筛后加入；倒入模具，烘烤至熟透；冷却后涂抹奶油。

4.制作提拉米苏的步骤：打发马斯卡彭奶酪和糖；混合咖啡和酒；将咖啡酒倒入容器底部；交替铺上咖啡酒浸泡的指甲饼和奶酪层；冷藏数小时后食用。

五、讨论题

1.海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别：海绵蛋糕不需要泡打粉，依靠蛋白打发和蛋黄糊乳化；戚风蛋糕需要泡打粉，依靠蛋白打发和蛋黄糊乳化。

2.泡芙和奶油泡芙的区别：泡芙是空心的，内