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2026年食品工程师食品加工面试题及质量控制含答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.在食品加工中，下列哪种杀菌方法适用于热敏性食品且能保持较好品质？

A.巴氏杀菌

B.高温短时灭菌（HTST）

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.闪蒸杀菌

-答案：B

-解析：HTST结合了高温和短时处理，既能有效杀灭微生物，又能减少对食品品质的影响，适用于牛奶、果汁等热敏性产品。UHT处理时间更短但温度更高，可能影响风味；巴氏杀菌温度较低，杀菌效果较弱；闪蒸主要用于脱水和浓缩，不适用于杀菌。

2.食品加工中常见的质量控制指标不包括以下哪项？

A.水分活度（WaterActivity）

B.色差（ColorDifference）

C.微生物总数（TotalMicrobiota）

D.包装密封性（PackagingSealIntegrity）

-答案：D

-解析：包装密封性属于物理检测，而水分活度、色差、微生物总数均为食品理化或微生物检测指标。

3.在乳制品加工中，导致乳清分离的主要原因是？

A.pH值过低

B.蛋白质变性

C.温度过高

D.脂肪含量过高

-答案：A

-解析：乳清分离通常由pH值接近蛋白质等电点（乳清蛋白的等电点约为4.6）引起，此时蛋白质溶解度降低。高温和脂肪含量影响较小，蛋白质变性反而可能增加乳液稳定性。

4.食品加工中，哪种设备常用于干燥果蔬以延长保质期？

A.离心机（Centrifuge）

B.蒸发器（Evaporator）

C.热风干燥机（HotAirDryer）

D.均质机（Homogenizer）

-答案：C

-解析：热风干燥通过热空气蒸发水分，适用于果蔬干燥；离心机用于分离；蒸发器用于液体浓缩；均质机用于分散脂肪和蛋白质。

5.食品中重金属超标的主要原因不包括？

A.土壤污染

B.水源污染

C.加工设备腐蚀

D.添加剂过量使用

-答案：D

-解析：重金属污染主要源于环境（土壤、水源）和设备，添加剂过量不会直接导致重金属超标。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响食品加工中油脂氧化酸败的因素包括？

A.温度

B.氧气接触

C.光照

D.添加剂种类

E.水分含量

-答案：A、B、C

-解析：温度、氧气和光照会加速油脂氧化，水分含量影响较小，添加剂（如抗氧剂）可抑制氧化。

2.食品微生物控制措施中，以下哪些属于物理方法？

A.真空包装

B.照射杀菌

C.冷链运输

D.化学杀菌剂（如山梨酸钾）

E.巴氏杀菌

-答案：A、B、C

-解析：真空包装、照射杀菌、冷链运输均为物理方法；化学杀菌剂和巴氏杀菌属于热或化学方法。

3.食品加工中，以下哪些因素会导致产品重量偏差？

A.称重设备精度不足

B.包装材料收缩

C.产品在传送带上的滑落

D.烘焙过程中的水分蒸发

E.原料含水量不稳定

-答案：A、B、C、E

-解析：称重误差、包装收缩、原料含水量波动和滑落都会影响重量；烘焙水分蒸发属于正常工艺，一般不导致重量偏差。

4.膨化食品加工中，影响产品酥脆度的因素包括？

A.糖分含量

B.热风温度

C.起酥剂添加量

D.水分含量

E.压缩比

-答案：B、C、E

-解析：热风温度、起酥剂和压缩比直接影响酥脆度；糖分和水分含量影响较小（水分过高易软化）。

5.食品保质期预测中，以下哪些因素需要考虑？

A.微生物生长速率

B.氧化反应速率

C.包装材料阻隔性

D.贮存温度

E.消费者开封后的处理方式

-答案：A、B、C、D

-解析：微生物、氧化、包装阻隔性和温度是主要影响因素；消费者处理方式属于使用阶段，一般不计入保质期预测。

三、简答题（共5题，每题4分）

1.简述食品加工中水分活度的概念及其对产品保质期的影响。

-答案：水分活度（aw）指食品中自由水分占总水分的比例，是微生物生长的关键因素。低aw（如干燥食品）可抑制微生物，延长保质期；高aw（如高湿度环境下的即食食品）易滋生霉菌和细菌。

2.解释巴氏杀菌的原理及其在乳制品加工中的应用。

-答案：巴氏杀菌通过72-85℃短时处理，杀灭致病菌（如沙门氏菌），保留部分酶活性以保持风味。适用于牛奶、酸奶等热敏性产品。

3.列举三种食品加工中常见的物理分离方法及其适用场景。

-答案：

-离心分离：分离液体与固体（如果汁去籽）；

-膜分离：过滤牛奶中的乳清（微滤）；

-沉降分离：食用油与水的分离（静置分层）。

4.描述食品加工中常见的微生物污染途径及预防措施。

-答案：污染途径包括原料、设备表面、人员、空气等；预防措施包括严格原料筛选、设备消毒、手部卫生、空气净化、