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食品生产经营风险管理办法实施细则

一、总则与适用范围

本细则旨在指导食品生产经营者全面、系统地开展风险管理工作，保障食品安全，降低经营风险。其制定依据为国家相关法律法规及《食品生产经营风险管理办法》（以下简称《办法》）的核心精神。凡在中华人民共和国境内从事食品（含食品添加剂、保健食品）生产、销售、贮存、运输等活动的企业、个体工商户及其他经济组织，均应遵照本细则执行。

食品生产经营者是食品安全风险管理的第一责任人，应当建立健全与自身生产经营规模、产品特性和风险等级相适应的风险管理体系，将风险管理意识融入生产经营全过程，确保各项控制措施有效落实。各级食品安全监管部门在日常监督检查中，应以本细则为重要参考，指导和评估企业风险管理水平。

二、风险识别与评估：源头把控的关键环节

（一）风险识别的全面性与动态性

食品生产经营者应首先建立常态化的风险识别机制。识别范围应覆盖从原辅料采购验收、生产加工过程、包装标识、贮存运输，到销售及售后等所有环节。重点关注以下方面：

1.原辅料风险：包括供应商资质、原辅料质量安全指标、来源地风险因素、运输及贮存条件等。需对供应商进行审慎选择与持续评估。

2.生产过程风险：涉及生产场所环境卫生、设备设施维护、工艺流程合理性、人员操作规范性、关键控制点控制等。

3.产品检验与追溯风险：包括出厂检验的合规性、检验方法的科学性、检验数据的真实性，以及产品追溯体系的有效性，确保问题产品可召回、原因可查清。

4.贮存与运输风险：关注贮存环境（温湿度、卫生条件等）对食品质量的影响，以及运输过程中的污染、破损、温度失控等风险。

5.人员与管理风险：涵盖从业人员健康状况、食品安全知识与技能水平、岗位职责不清、培训不到位、管理制度不健全或执行不力等。

6.外部环境风险：如供应链上下游风险传导、突发公共卫生事件、自然灾害、政策法规调整等。

风险识别应采用文件审核、现场巡查、人员访谈、历史数据回顾、消费者反馈分析等多种方式结合，并保持动态更新，确保及时捕捉新出现的风险点。

（二）风险评估的科学方法与分级

在风险识别基础上，食品生产经营者应组织相关专业人员（可内部培养或聘请外部专家），对已识别的风险进行定性与定量相结合的评估。

1.评估内容：主要包括风险发生的可能性（频次）和一旦发生可能造成后果的严重性（如对人体健康的危害程度、对企业声誉和经济的影响等）。

2.评估方法：可采用风险矩阵法、故障树分析法（FTA）、危害分析与关键控制点（HACCP）原理等。对于复杂或高风险产品，鼓励采用更系统的科学评估工具。

3.风险分级：根据评估结果，将风险划分为不同等级（如高、中、低三级）。分级标准应结合企业实际和产品特点制定，并确保清晰、可操作。高等级风险应作为优先控制和管理的对象。

风险评估过程应有完整记录，作为制定风险控制措施的依据。

三、风险控制与措施落实

针对评估确定的不同等级风险，食品生产经营者应制定并实施有效的风险控制措施，确保风险降低至可接受水平。

（一）风险控制的基本原则

1.预防为主：优先采取能够从源头消除或降低风险的措施，如优化原料选择、改进生产工艺、加强过程管理等。

2.分级控制：对高等级风险，应采取更严格、更直接的控制措施，并明确监控频率和责任人；对中低等级风险，可采取常规控制措施，并定期复核其有效性。

3.成本效益：在确保食品安全的前提下，综合考虑控制措施的可行性与经济性，但不得因追求成本而牺牲安全。

（二）主要风险控制措施

1.原辅料控制：建立合格供应商名录，严格执行进货查验和索证索票制度；对关键原辅料可进行额外的检验或验证。

2.生产过程控制：制定并严格执行生产操作规程（SOP）；对关键控制点实施严格监控和记录；加强生产环境、设备设施的清洁消毒。

3.产品检验控制：按照标准要求进行出厂检验，确保检验项目齐全、方法科学、结果准确；对检验不合格产品，按规定程序处理，严禁流入市场。

4.贮存与运输控制：规范贮存条件，定期检查；选择合格的运输服务商，明确运输过程中的温度、卫生等要求，并进行监控。

5.人员管理控制：建立从业人员健康管理制度和培训考核制度，确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能；明确各岗位的食品安全职责。

6.应急处置准备：针对可能发生的食品安全事故或重大风险，制定应急预案，配备必要的应急物资，定期组织演练。

（三）措施的落地与验证

所有风险控制措施均应明确责任部门、责任人和完成时限。企业管理层应加强对措施落实情况的监督检查，确保各项措施真正落地。同时，应定期对控制措施的有效性进行验证和评估，必要时及时调整和改进。

四、风险监测与预警机制

食品生产经营者应建立健全食品安全风险监测与预警机制，及时发现潜在风险，防患于未然。

1.监测内容