2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炸

B．小火慢?，收浓卤汁

C．先蒸后炸，外酥里嫩

D．旺火速成，保持脆嫩

2、青海地区传统菜肴“手抓羊肉”最注重的烹饪要点是？

A．长时间炖煮至软烂

B．冷水下锅，慢火清炖

C．加入多种香料去膻

D．高压快熟保持嫩度

3、下列哪种调味品在青海风味菜肴中使用频率较高？

A．鱼露

B．花椒油

C．豆瓣酱

D．沙茶酱

4、制作高级清汤时，用于“扫汤”的主要原料是？

A．蛋黄

B．蛋清

C．淀粉

D．猪油

5、中式热菜“?大虾”成菜时应有的质感是？

A．外脆里嫩，卤汁明亮

B．质地酥烂，汁浓味厚

C．鲜嫩多汁，汤汁较多

D．干香入味，卤汁收尽

6、下列哪项属于中式烹调“剞刀法”的主要作用？

A．便于原料快速焯水

B．增强美观与入味效果

C．缩短油炸时间

D．防止原料破碎

7、青海地区冬季常用的一种食材保藏方法是？

A．真空冷藏

B．腌制发酵

C．风干晾晒

D．糖渍蜜饯

8、高级技师在宴席设计中应优先考虑？

A．菜品数量越多越好

B．突出个人烹饪风格

C．营养搭配与宾客需求

D．使用最贵食材

9、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．原料是否需要腌制

B．是否使用旺火加热

C．成菜时汤汁的多少

D．是否需要勾芡

10、高级技师在厨房管理中，食品安全控制的关键环节是？

A．菜品创新频率

B．原料采购与储存

C．员工着装统一

D．餐具花色搭配

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉拌菜或火锅食材的加工？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味品在青海地区传统菜肴中使用频率较高，具有去腥增香的作用？

A．蚝油

B．花椒油

C．鱼露

D．甜面酱

13、制作清蒸鱼时，为保证成菜鲜嫩，最佳的蒸制时间通常为？

A．3-5分钟

B．8-10分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

14、下列哪项属于“?”法的基本特点？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水煮制，保持原味

15、青海地区冬季常食用的“手抓羊肉”，其最佳煮制火候应为？

A．大火沸腾30分钟以上

B．文火慢煮至肉熟透且不柴

C．高压锅压制20分钟

D．冷水下锅急火煮开即捞出

16、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒鸡丝”？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

17、在中式烹调中，“?汁”与“勾芡”的主要区别在于？

A．?汁重调味，勾芡重增稠

B．?汁用淀粉，勾芡用糖

C．?汁用于汤菜，勾芡用于炒菜

D．?汁速度快，勾芡速度慢

18、下列哪项是青海传统面食“炮仗面”的主要特点？

A．面条细长如线，煮后油泼

B．面条短小紧实，形似鞭炮

C．面条发酵后蒸制

D．面条加入牛奶煮制

19、在高级烹调中，原料“上浆”时通常使用的粉类是？

A．糯米粉

B．小麦粉

C．淀粉

D．全麦粉

20、下列哪项不属于中式热菜“?、炖、煨、?”四法中的共性特点？

A．使用较多汤汁

B．成菜入味透彻

C．多采用小火长时间加热

D．成菜色泽红亮，需勾芡

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.以水为主要传热介质，长时间加热

B.先煎后加少量汁收浓，突出原味

C.用旺火快速翻炒，保持原料脆嫩

D.原料挂糊油炸后再蒸制入味

22、下列哪种调味品在青海地区传统菜肴中使用频率较高，具有地方特色？

A.豆瓣酱

B.青海酿皮专用辣子油

C.花椒油

D.味精

23、高级技师在宴会菜肴设计中，应首要考虑的因素是？

A.原料价格低廉

B.菜肴色彩搭配艳丽

C.菜品营养均衡与宾客需求

D.烹饪时间越短越好

24、?、烧、炖三种技法中，汤汁最少的是？

A.炖

B.烧

C.?

D.三者相同

25、青海地区冬季常用高汤提味，熬制牛骨高汤时最佳火候是？

A.一直用旺火煮沸

B.先旺火后小火慢熬

C.始终用中火快速熬制

D.用蒸制方式提取

26、下列哪项不属于中式烹调“刀工成形”的基本要求？

A.大小一致

B.色泽鲜艳

C.厚薄均匀

D.整齐划一

27、在青海清真菜肴中，忌用的食材是？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.猪肉

28、高级技师在厨房管理中，对食材储存的基本原则是？

A.生熟混放节约空间

B.按原料性质分类冷藏或常温存放

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