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2026年烹饪师面试题及答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.生抽

B.花椒粉

C.鸡精

D.蚝油

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，通常采用哪种烹饪方法以保持细腻口感？

A.煎烤

B.慢炖

C.炸制

D.水煮

3.粤菜中，“脆皮烧鹅”的皮层酥脆的关键在于以下哪项技术？

A.高温爆炒

B.糖浆腌制

C.水煮预处理

D.干燥风干

4.西餐中，制作意大利面时，以下哪种酱汁属于红酱类？

A.白色奶油酱（Alfredo）

B.番茄肉酱（Bolognese）

C.青酱（Pesto）

D.酸奶油酱（Hollandaise）

5.日式料理中，制作寿司时，以下哪种海苔最适合用于手卷寿司？

A.红紫菜（Nori）

B.黑紫菜（Aonori）

C.黄紫菜（Kombu）

D.白紫菜（ShiroNori）

6.中式烹饪中，制作北京烤鸭时，以下哪种酱料是传统的蘸酱？

A.甜面酱

B.海鲜酱

C.蚝油

D.芝麻酱

7.西班牙菜中，制作海鲜饭（Paella）时，以下哪种香料是必不可少的？

A.迷迭香

B.百里香

C.藏红花

D.橄榄油

8.泰式烹饪中，制作冬阴功汤时，以下哪种香料是酸辣口感的来源？

A.薄荷

B.香茅

C.鱼露

D.辣椒

9.中式面点制作中，制作饺子皮时，以下哪种方法能确保皮薄且不易破裂？

A.直接擀压

B.先折叠再擀压

C.加入大量水

D.使用机器压制

10.西餐甜点中，制作提拉米苏时，以下哪种咖啡是传统的浸泡原料？

A.意式浓缩咖啡

B.美式滴滤咖啡

C.法式淡咖啡

D.摩卡咖啡

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.川菜中，制作水煮鱼时，以下哪些调料能增强麻辣鲜香的风味？

A.辣椒面

B.花椒粉

C.蒜末

D.生姜

E.葱花

2.粤菜中，制作清蒸海鲜时，以下哪些步骤能保持食材的新鲜口感？

A.先焯水再蒸

B.使用大火快速蒸制

C.加入姜片去腥

D.蒸盘预热

E.蒸后立即淋上热油

3.西餐中，制作牛排时，以下哪些部位适合制作全熟（Well-Done）？

A.牛肋眼

B.牛西冷

C.牛腩

D.牛肩胛

E.牛上脑

4.日式料理中，制作刺身时，以下哪些海鲜需要先冷冻再食用以确保安全？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲭鱼

D.鲍鱼

E.鱿鱼

5.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，以下哪些配料能增强酸甜口感？

A.花生米

B.白糖

C.白醋

D.花椒

E.鸡蛋

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.制作法式洋葱汤时，洋葱需经过多次煎炒以释放甜味。（正确/错误）

2.粤菜中，虾饺的馅料通常包含虾仁、竹笋和肥膘。（正确/错误）

3.西餐中，制作意式肉酱时，牛肉和猪肉的比例应为1:2。（正确/错误）

4.日式寿司中，炙烤三文鱼（SalmonTeriyaki）属于刺身的一种。（正确/错误）

5.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为1:1。（正确/错误）

6.西班牙菜中，制作海鲜饭时，番茄酱是主要的调味基础。（正确/错误）

7.泰式烹饪中，制作青咖喱时，常用椰奶作为基底。（正确/错误）

8.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，过度搅拌会导致酱体粗糙。（正确/错误）

9.中式面点中，制作包子时，面团需经过二次发酵以增加松软度。（正确/错误）

10.西餐甜点中，制作马卡龙时，杏仁粉是主要的酥皮原料。（正确/错误）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述川菜中“鱼香肉丝”的调味特点及主要食材。

2.说明法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）的步骤及关键点。

3.解释粤菜中“脆皮烧鹅”的制作工艺及口感要求。

4.描述西餐中，制作牛排时不同熟度的划分标准。

5.阐述日式料理中，制作寿司时紫菜的正确使用方法。

五、实操题（共2题，每题10分，合计20分）

1.请设计一道融合川菜与粤菜特色的创意菜品，并说明其烹饪步骤及风味特点。

2.假设客户对海鲜过敏，请设计一道无海鲜的创意西餐主菜，并说明其烹饪方法及营养搭配。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B.花椒粉

解析：川菜麻婆豆腐的灵魂在于“麻”和“辣”，其中花椒粉是提供麻辣风味的核心调料。

2.B.慢炖

解析：慢炖能将鹅肝的油脂均匀释放，使酱体细腻顺滑，口感更佳。

3.B.糖浆腌制

解析：糖浆腌制能使鹅皮在烤制时形成酥脆外层，同时保持肉质多汁。

4.B.番茄肉酱（Bolognese）

解析：红酱类酱汁以番茄为基础，如意大利肉酱；白酱、青