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食品化学习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.下列关于食品水分活度（Aw）的描述，正确的是（）。

A.Aw越低，微生物生长越快

B.大多数细菌生长的Aw适宜范围为0.6-0.9

C.Aw与食品中自由水含量正相关

D.干制品的Aw通常高于新鲜食品

2.淀粉在加热过程中，分子氢键断裂、螺旋结构破坏的现象称为（）。

A.老化

B.糊化

C.水解

D.凝胶化

3.下列维生素中，对热和氧最不稳定的是（）。

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素D

4.酶促褐变的发生需要（）。

A.酶、底物和氧气

B.酶和底物

C.酶和氧气

D.底物和氧气

5.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）。

A.一级结构不变

B.空间结构破坏

C.溶解度增加

D.酶活性可能丧失

6.食品中脂类自动氧化的引发阶段需要（）。

A.光或热

B.水分

C.酸

D.碱

7.下列碳水化合物中，具有还原性的是（）。

A.淀粉

B.纤维素

C.蔗糖

D.葡萄糖

8.食品添加剂中，亚硫酸盐的主要作用是（）。

A.乳化

B.防腐

C.抗氧化

D.增稠

9.下列关于美拉德反应的描述，正确的是（）。

A.仅在碱性条件下发生

B.不产生风味物质

C.导致必需氨基酸损失

D.与水分活度无关

10.食品中水分的等温吸湿曲线描述的是（）。

A.水分含量与温度的关系

B.水分含量与相对湿度的关系

C.水分活度与温度的关系

D.水分活度与pH的关系

填空题：

1.淀粉在加热过程中，分子氢键断裂、螺旋结构破坏的现象称为________；而淀粉溶液冷却后，分子重新排列形成结晶结构的现象称为________。

2.美拉德反应的初级产物是________，它进一步分解产生风味物质和色素。

3.食品中酶促褐变的关键酶是________，其底物主要是酚类物质。

4.蛋白质在酸性或碱性条件下，电荷发生改变，导致溶解度降低的现象称为________。

5.食品中脂类氧化酸败的主要初级产物是________。

6.维生素C在________条件下较稳定，在________条件下易被氧化。

7.食品中乳化剂的作用是降低________，促进油水混合。

8.食品中水分活度（Aw）的定义是________与________的比值。

9.纤维素在人体内不能被消化吸收，主要原因是缺乏分解其________的酶。

10.食品中非酶褐变的主要类型包括美拉德反应和________反应。

名词解释：

1.蛋白质变性

2.水分活度

3.美拉德反应

4.酶促褐变

5.自由基

简答题：

1.简述食品中脂类自动氧化的三个阶段及各阶段的特点。

2.解释食品中淀粉糊化的过程及其影响因素。

3.说明食品中维生素损失的主要途径及控制方法。

4.简述食品中蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用。

论述题：

1.论述美拉德反应对食品风味、色泽及营养的影响，并举例说明在食品加工中如何控制美拉德反应（至少3种方法）。

计算题：

1.某食品样品含水分85%（湿基），水分活度（Aw）为0.95，已知该食品的等温吸湿曲线中，Aw=0.95时，每100g干物质结合水为15g。请计算：

（1）该食品的干基含水量（%）；

（2）自由水含量（g/100g湿基）。

试卷答案

选择题：

1.答案：C

解析思路：水分活度（Aw）与自由水含量正相关，因为自由水直接影响微生物生长和化学反应速率；选项A错误，Aw越低微生物生长越慢；选项B错误，大多数细菌生长需Aw0.9；选项D错误，干制品水分少，Aw通常低于新鲜食品。

2.答案：B

解析思路：淀粉糊化是加热过程中分子氢键断裂、螺旋结构破坏的现象；选项A老化是冷却后结晶；选项C水解是酸或酶作用；选项D凝胶化是蛋白质或淀粉形成凝胶的过程。

3.答案：B

解析思路：维生素C对热和氧最不稳定，易氧化降解；选项A维生素B1对热敏感但相对稳定；选项C维生素A对光敏感；选项D维生素D较稳定。

4.答案：A

解析思路：酶促褐变需要酶（如多酚氧化酶）、底物（酚类物质）和氧气共同参与；选项B缺少氧气；选项C缺少底物；选项D缺少酶。

5.答案：C

解析思路：蛋白质变性导致空间结构破坏，溶解度通常降低而非增加；选项A正确