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酒精与蒸馏酒工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空1分，共20分）

1.酒精发酵的微生物主要是__________，其中__________是最常用的工业酿酒酵母。

2.谷物原料的糖化通常采用__________或__________两种方法。

3.蒸馏过程中，汽液两相达到平衡的部位称为__________，它是蒸馏理论的基础。

4.粗馏的主要目的是将发酵液中的酒精与水及其他挥发性、非挥发性杂质分开，获得__________。

5.老熟（熟成）过程使蒸馏酒的风味更加醇和，其主要化学变化包括酯化、__________和氧化还原等反应。

6.酒精计（比重计）测得的度数通常指__________度，它反映的是酒液中酒精的体积百分含量。

7.选择酒精发酵原料时，主要考虑其__________、__________和__________。

8.蒸馏酒按照酿造原料不同，可分为__________、__________、__________和__________等主要类别。

9.在酒精生产过程中，为了防止杂菌污染，常采用__________、__________和__________等措施。

10.酒精蒸馏设备的核心部分是__________，它提供了汽液接触并进行分离的场所。

二、判断题（对的划“√”，错的划“×”，每题1分，共10分）

1.酒精发酵只能在有氧条件下进行。（）

2.任何物质都可以作为酒精发酵的原料。（）

3.蒸馏釜是蒸馏过程中进行汽液分离的关键设备。（）

4.精馏塔能够将混合液中各组分完全分离。（）

5.老熟过程会使酒精度数有所降低。（）

6.陶坛老熟是蒸馏酒获得独特风味的重要手段之一。（）

7.酒精勾调配主要是为了调整酒的价格。（）

8.酒精生产过程中产生的废水可以直接排放。（）

9.糖化酶可以将淀粉直接转化为酒精。（）

10.发酵过程中的杂菌污染只会影响酒的风味。（）

三、名词解释（每题2分，共20分）

1.汽液平衡

2.酒精度（ABV）

3.发酵副产物

4.蒸馏

5.老熟（熟成）

6.馏分

7.接酒

8.勾调配

9.汽液传质

10.酒精发酵

四、简答题（每题5分，共30分）

1.简述酒精发酵的基本原理。

2.简述谷物原料酒精发酵前预处理的主要目的和方法。

3.简述影响酒精发酵的主要因素有哪些？

4.简述粗馏和精馏在蒸馏过程中的主要区别和目的。

5.简述陶坛老熟对蒸馏酒品质的影响。

6.简述酒精勾调配的基本原则。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.试述酒精蒸馏的基本原理，并说明影响蒸馏效果的关键因素。

2.结合具体例子，论述不同原料（如谷物、薯类、水果）生产酒精工艺的主要特点及其差异。

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试卷答案

一、填空题

1.酵母菌，酿酒酵母

*解析思路：酒精发酵的核心微生物是酵母菌，而在工业酒精生产中，最常用且性能稳定的是酿酒酵母。

2.液化糖化酶法，酶法糖化

*解析思路：谷物原料中的淀粉需先转化为可发酵糖，常用方法有利用热力使淀粉糊化后用酸水解（酸法），或使用糖化酶进行酶解（酶法）。

3.理论板

*解析思路：在蒸馏塔内，当汽液两相达到气液平衡状态时，该截面或该状态的塔板被称为理论板，它是进行蒸馏计算和理论分析的基础。

4.荡涤酒（或粗酒精）

*解析思路：粗馏是通过一次蒸馏，初步分离出主要成分为酒精的液体，即荡涤酒，其酒精浓度相对较低，仍含有较多杂质。

5.酯化（或缩合）

*解析思路：老熟过程中，酒体中的醇和酸发生酯化反应生成具有香气的酯类物质；同时，醇类物质也可能发生缩合等反应，这些化学变化使酒体更加醇和复杂。

6.重量（或比重）

*解析思路：酒精计（比重计）测量的是酒液相对于水的重量比值，即重量度（或比重），这个读数与酒精含量有直接关系，通常指酒精度（ABV）。

7.糖分含量（或出酒率），发酵性能（或耐醇性），经济成本

*解析思路：选择原料时，需要考虑其能提供的发酵糖分多少（直接影响产酒量和成本），原料自身的发酵能力（如酵母适应性、耐酒精度等），以及原料的获取成本。

8.谷物原料酒，薯类原料酒，水果原料酒，糖蜜原料酒

*解析思路：根据酿造原料的不同，蒸馏酒主要可分为以上四大类，分别以不同的植物为原料。

9.消毒灭菌，灭菌，空气净化（或无菌操作）

*解析思路：防止杂菌污染是酒精生产