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食品工厂酱卤肉制品操作性前提方案（PRP）策划书

一、策划总则

（一）策划目的

为建立酱卤肉制品生产全过程的基础安全控制体系，预防、消除或降低生产过程中物理、化学、生物性食品安全危害，为HACCP计划有效实施提供前提保障，确保酱卤肉制品符合国家食品安全标准及企业质量要求，保障消费者饮食安全与健康，提升企业生产管理规范化水平，特制定本策划书。

（二）适用范围

本方案适用于本食品工厂酱卤肉制品生产全流程，涵盖厂区环境、厂房设施、设备工器具管理、人员卫生、原料辅料及包装材料控制、清洁消毒、生产过程通用控制、仓储运输、废弃物处理、追溯与应急等所有与产品安全相关的环节及全体从业人员。

（三）核心原则

预防为主：通过建立前置控制措施，从源头规避潜在食品安全风险，而非依赖事后检验。

全程可控：覆盖生产全链条，明确各环节控制要求、责任主体及操作标准，确保每一项措施可执行、可监控、可验证。

适配性：结合酱卤肉制品传统卤制工艺特点，针对性制定控制措施，兼顾工艺传承与食品安全管理需求。

持续改进：定期对方案实施效果进行评估，结合风险监测结果、法规更新及生产实际优化调整，不断提升控制水平。

二、PRP核心控制措施

（一）厂区环境控制

厂区选址需远离粉尘、有害气体、放射性物质、畜禽养殖区及其他扩散性污染源，地势干燥、排水通畅，交通便利且与生活区有效隔离。厂区道路采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，无积水、无裸露地面，绿化带合理规划，仅种植不易滋生蚊虫、便于清洁的植物，且远离生产车间入口。

排水系统实行雨污分流，生产废水、生活污水经处理达标后排放，污水处理设施定期维护校验。设置专用带盖废弃物收集容器，分类存放生活垃圾、生产废料（如原料边角料、废弃包装），容器每日清洁消毒，废弃物日产日清，收集点远离生产车间及原料仓库，防止蚊蝇滋生、异味扩散及污染。厂区定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑、灭虫工作，投放点远离生产区域，做好记录并留存。

（二）厂房设施与布局控制

厂房设计遵循“防止交叉污染”原则，按生产工艺流程合理划分原料处理区、卤制加工区、冷却区、包装区、成品暂存区、辅料仓库、更衣消毒区等功能区域，各区界限清晰，设置物理隔离或明确标识。人流、物流、水流、气流走向科学规划，原料入口与成品出口分离，操作人员经更衣消毒区进入生产车间，禁止跨区域流动；原料、半成品、成品分道运输，避免交叉污染。

生产车间地面平整、耐磨、防滑、不渗水，坡度不小于1.5%便于排水，墙角、地角、顶角做成弧形，减少卫生死角；墙面采用光滑、不吸水、无毒、耐清洗的瓷砖或食品级涂料，高度不低于2米；天花板平整、无裂缝、防凝露，避免水滴污染产品。车间具备充足的自然采光或人工照明，照明设施采用防爆、防破碎设计，照度满足操作需求（原料处理区、包装区不低于220lux）。

辅助设施配套齐全，更衣室、卫生间与生产区域隔离，卫生间设置洗手消毒装置、排气扇，门窗紧闭且设置防蚊蝇纱网；车间入口设置风淋室、洗手池、消毒池、鞋靴消毒池，配备洗手液、消毒剂、干手设施（一次性干手纸或烘手机），并明确使用流程。

（三）设备、工器具与设施管理

生产设备、工器具及管道材质符合食品级要求，选用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、表面光滑无死角的不锈钢、食品级塑料等材料，禁止使用木质材料（传统工艺特殊要求除外）。卤制锅、冷却设备、切片机、包装机等设备的设计与安装便于操作、清洁、维护和消毒，设备间距不小于0.5米，与墙面距离不小于0.3米，避免物料残留。

建立设备台账，详细记录设备名称、规格、采购日期、维护保养情况等信息，制定设备日常维护、定期检修计划，每日生产结束后对设备进行清洁消毒，每周进行全面维护，每月开展性能校验，不合格设备立即停用并维修，维修后经检验合格方可重新投入使用。工器具按区域、用途分类存放，标记清晰，使用后及时清洁消毒，存放于专用洁净货架，避免混用；与食品接触的工器具消毒后需沥干或烘干，防止二次污染。

配备必要的温控设施，卤制环节温度监测设备（温度计、温控仪）定期校准，冷却区配备制冷设备，确保产品冷却过程快速降温至规定温度（2小时内从60℃降至10℃以下），防止微生物繁殖。

（四）人员卫生与操作规范

建立人员健康管理制度，所有直接接触食品的从业人员上岗前需进行健康检查，取得有效健康证明，在岗人员每年进行一次全面体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其他有碍食品安全疾病者，立即调离岗位。每日对从业人员进行健康晨检，记录体温、有无咳嗽、腹泻等症状，发现异常及时处理。

制定严格的个人卫生规范，从业人员进入车间前必须按流程更衣：更换洁净工作服、工作帽、工作鞋，头发、胡须完全包裹，必要时佩戴口罩、手套；通过风淋室除尘，在洗手池按“洗手-消毒-冲洗-干手”流程操作，鞋靴经消毒池消毒。工作期间禁止穿戴工作服、工作帽进入非生产区域，禁止在车