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01|HACCP体系应用|从“会写”到“能跑”01/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

关键要点

●HACCP:国际通用食品安全管理工具

●核心：用“过程控制”替代“检不完的检测”

●前提：必须建立在GMP与SSOP良好执行的基础上

怎么做

①先讲清结构与底层逻辑(今天按4段)

②再把5个预备步骤做成“输入包”

③最后用7原理跑闭环

(监控-纠偏-验证-记录)

▲易错点/红线

A文件漂亮≠体系有效

A监控不按频次=重大风险

▲纠偏只写“培训”=不合格

案例提示

静态监控失灵：仅告知班长≠纠偏

自本页产出

课程地图(可贴墙)

HACCP不是文件，是每天在现场运行的控制系统

02|HACCP结构：四段式怎么讲才抓得住02/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

怎么做(培训顺序)

①先统一“核心基调”(地基：GMP+SSOP)

②再做5个预备步骤

(把边界与事实定清)

③再做7大原理

(把风险控制跑起来)

④最后用问题答疑纠正误区

(频次/纠偏/验证)

关键要点

●会议结构：背景与标准要求、5个预备步骤、7大原理、问题答疑

●国内痛点：ASQ工具形式化，仅为应付审核

▲易错点/红线

▲把HACCP当“质量部独角戏”

▲先做7原理不做预备步骤

▲把表格当结果，不看现场执行

·金句

先把结构讲对，培训就成功一半行的控制系统

案例提示

多数企业“有验证单但没走现场”

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一页培训大纲(墙贴版)

03|核心基调：GMP与SSOP是地基(并列关系)03/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

怎么做(地基体检4项)

①人员卫生行为

(洗手消毒/着装)

虫害控制

(苍蝇老鼠=一票否决)

③设备稳定性

(频繁故障=监控失真)

清洁与交叉污染控制区(清洗消毒有效))

关键要点

●HACCP必须建立在GMP与SSOP良好执行基础上

●纠正误解：GMP与SSOP并列，不是“SSOP包含在

GMP里”

▲易错点/红线

A车间虫害/人员不洗手/设备

故障频发→HACCP变“空

A中楼阁”

A先写HACCP后补基础→越

补越乱

案例提示案例提示

现场基础差时：先修GMP/SSOP再谈CCP

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GMP/SSOP健康体检表(4项打分)

·金句

地基差，所有CCP都是纸面胜利

04|国内应用痛点：为什么做成“形式化”04/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

怎么做(反形式化三步)

①流程图做到“现场一致+覆盖全流程+含子流程”

②监控做到“按频次+会纠偏+可追溯”

③记录做到“能证明控制有效+能复盘改进”

关键要点(典型表现)

●HACCP文件齐，但现场照旧

●危害分析照抄模板，不结合工艺

●监控表补填，纠偏只写“培训”

▲易错点/红线

A不按频次监控(外资审核常判主要不符合)

△CCP识别说不清逻辑(不用判断树/无依据)

A偏离CL不处置产品(只培训)

案例提提示

静态监控失灵：没人接班=体系设计漏洞

金句

形式化的代价，是风险在现场悄悄长大

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反形式化三问(贴墙版)

05|认证怎么选：CACvsChinaHACCP(RCCSO)05/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

ChinaHACCP认证(国内主流)

①依据：GB/T27341、GB14881等子流程

②配套：《认证补充要求1.0》重点：食品欺诈、过敏控制

③场景：国内供应链/客户审核常用

▲选择口诀

▲先看市场与客户要求(出口/内销)

▲再看产品风险(过敏/欺诈)

A最后看资源(团队能力+验证预算)

CAC认证(出口美国常见)

●依据：CACRCP1-1969照旧(2013版)

●最早应用：水产企业

●场景：面向美国市场合规音

案例提示

过敏控制写得漂亮但换线不闭环→照样翻车

金句

认证是对外语言，体系是对内运行

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认证选择决策树(1页)

怎么做(方法论)

①把危害前移到过程

②在关键步骤设控制点

③用监控+纠偏保证持续安全

③场景：国内供应链/客户常用

06|HACCP为何诞生：从“100%检测”转向“过程控制”06/32

背景与标准要求→5个预备步骤→7大原理→关键提醒/答疑

▲易错点/