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职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷(2)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式面点师在进行面团调制时，以下哪种面粉不宜用于制作酥皮点心？()

A.面粉

B.蜂蜜

C.油脂

D.发酵粉

2.在制作糯米团时，以下哪种方法可以增加糯米团的弹性？()

A.多加糯米粉

B.添加明胶

C.减少糯米粉

D.加热后冷却

3.中式面点师在制作月饼时，以下哪种馅料不宜用于咸月饼？()

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.芝麻

4.制作包子时，以下哪种操作会导致包子皮开裂？()

A.包子皮发酵过度

B.包子馅料过多

C.包子馅料过少

D.包子皮未充分发酵

5.在制作油条时，以下哪种添加剂不宜使用？()

A.泡打粉

B.小苏打

C.食盐

D.氢氧化钠

6.以下哪种食品不属于中式面点？()

A.饺子

B.面条

C.汉堡

D.月饼

7.在制作汤圆时，以下哪种原料不宜用于汤圆皮？()

A.糯米粉

B.澄粉

C.油脂

D.发酵粉

8.中式面点师在制作馒头时，以下哪种操作有助于提高馒头的松软度？()

A.面团发酵时间过长

B.面团发酵时间过短

C.面团加入适量油脂

D.面团加入过多水

9.以下哪种食品在制作过程中需要使用高温油炸？()

A.饺子

B.月饼

C.油条

D.汤圆

10.中式面点师在制作点心时，以下哪种操作有助于防止面团粘连？()

A.面团发酵过度

B.面团加入适量油脂

C.面团加入过多水

D.面团未充分揉搓

二、多选题(共5题)

11.中式面点师在制作点心时，以下哪些是影响面团发酵速度的因素？()

A.面团温度

B.发酵剂种类

C.面团湿度

D.环境温度

12.以下哪些是中式面点师在制作点心时常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.芝麻

13.中式面点师在制作酥皮点心时，以下哪些是提高酥皮层次的关键因素？()

A.面团层次

B.油脂含量

C.发酵程度

D.油炸温度

14.以下哪些是中式面点师在制作点心时需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.工具清洁

C.环境卫生

D.操作人员卫生

15.以下哪些是中式面点师在制作点心时常用的成型方法？()

A.擀、卷、捏

B.包、裹、滚

C.切、割、剪

D.煎、炸、烤

三、填空题(共5题)

16.中式面点师在制作点心时，常用的揉面手法有______、______、______等。

17.制作糯米团时，为了使糯米团更加柔韧，通常会加入______。

18.中式面点师在制作月饼时，月饼皮的主要成分是______和______。

19.在制作油条时，常用的膨松剂是______。

20.中式面点师在制作点心时，为了防止食物中毒，必须确保______，以避免细菌滋生。

四、判断题(共5题)

21.中式面点师在制作点心时，所有的食材都需要经过加热处理才能食用。()

A.正确B.错误

22.制作酥皮点心时，油脂含量越高，酥皮层次就越丰富。()

A.正确B.错误

23.中式面点师在制作点心时，面团发酵的时间越长，面团的质量就越好。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作月饼时，月饼的馅料越甜，月饼的口感就越好。()

A.正确B.错误

25.中式面点师在制作点心时，所有的点心都适合冷藏保存。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式面点师制作馒头时，影响馒头松软度的几个关键因素。

27.中式面点师在制作油条时，如何控制油条的酥脆度和口感？

28.中式面点师在制作月饼时，如何确保月饼皮酥而不腻？

29.中式面点师在制作点心时，如何保证食品安全和卫生？

30.中式面点师在制作点心时，如何根据不同面点调整面团的水分含量？

职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷(2)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】发酵粉会导致酥皮点心结构不稳定，影响口感。

2.【答案】D

【解析】糯米团加热后冷却可以增加其弹性。

3.【答案】A

【解析】莲蓉馅料甜度较高，不适合用于咸月饼。

4.【答案】B

【解析】包子馅料过多会导致包子皮无法承受压力而开裂。

5.【答案】D

【解析】氢氧化钠具有强