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员工食堂服务标准及规范

员工食堂作为企业后勤保障的重要组成部分，其服务质量直接影响员工的工作状态与企业凝聚力。为规范食堂运营管理，保障食品安全，提升服务品质，结合国家食品安全法律法规及企业实际需求，制定以下服务标准及规范，涵盖食材管理、加工制作、供餐服务、环境维护、人员管理、监督与改进六大核心模块，确保全流程可追溯、可管控。

一、食材管理规范

（一）采购管理

1.供应商选择：严格执行供应商准入制度，优先选择具备食品经营许可证、质量检测报告的本地合规供应商，建立资质审查-样品测试-试用期考核-年度复评四级筛选机制。生鲜类（蔬菜、肉类、水产）供应商需提供每日农残检测报告或动物检疫合格证明；粮油调料类需提供产品质量认证（如ISO22000、绿色食品认证）及近期第三方检测报告。禁止采购来源不明、过期、变质或国家禁止食用的食材（如野生菌、发芽土豆、病死禽畜等）。

2.采购计划：食堂管理员需根据每日就餐人数（早/中/晚餐分别统计）、菜品菜单及库存情况，于前一日16:00前制定《次日食材采购清单》，经后勤主管审核后发送供应商。采购量需遵循按需采购、少量多次原则，鲜活类食材日采购量不超过当日需求量的110%，耐储类（大米、面粉）库存周期不超过15天，避免积压变质。

3.合同管理：与供应商签订明确质量责任的采购合同，约定违约条款（如食材不符标准时的退货、赔偿及供应商淘汰机制）。每季度组织后勤、财务、员工代表组成的评估小组对供应商进行综合评分（质量40%、时效30%、服务30%），连续两次评分低于80分的供应商终止合作。

（二）验收管理

1.验收流程：食材送达后，由食堂管理员与库管员双人验收，重点核查：①资质文件（与送货单一致的检测报告、合格证明）；②外观质量（蔬菜无腐烂黄叶、肉类无异味无淤血、水产无脱鳞泛白）；③数量规格（与采购清单误差不超过±2%）；④包装标识（预包装食品需标注生产日期、保质期、生产厂家，无破损漏气）。

2.问题处理：验收中发现不合格食材，当场拍照留证并填写《不合格食材处理单》，2小时内通知供应商退货，同时记录供应商不良行为。特殊情况（如突发缺货）需替换食材时，需经后勤主管批准并向员工公示替换原因及新食材信息。

（三）存储管理

1.分区管理：仓库划分为冷藏区（0-4℃）、冷冻区（-18℃以下）、常温区（通风干燥，温度≤25℃，湿度≤60%），各区域设置明确标识牌。生肉、水产、半成品、成品严格分柜存放，避免交叉污染；蔬菜需去除腐烂部分后用保鲜袋分装，叶菜类竖放以保持水分。

2.存储规范：所有食材需离地离墙10cm以上存放于货架，散装食材使用带盖密封容器并标注名称、入库时间；预包装食品按先进先出原则摆放，临近保质期（剩余1/3保质期）的食材需单独存放并优先使用。

3.库存盘点：库管员每日17:00核对当日领用与库存，每周五16:00进行全面盘点，填写《库存盘点表》，账物差异率需控制在±1%以内。发现过期或变质食材立即登记销毁，销毁过程需拍照存档并经后勤主管签字确认。

（四）领用管理

1.领用流程：各加工班组需于每日7:00前提交《食材领用申请单》，注明食材名称、数量、用途（如早餐包子用面粉），经食堂班长审核后到仓库领取。库管员按单发放并登记《食材领用台账》，领用人与库管员双方签字确认。

2.用量控制：加工过程中需严格按菜单标准用量领用（如炒青菜每锅用菜2.5kg、油0.15kg），剩余食材需于加工完成后30分钟内退回仓库并重新封装存储，禁止随意放置操作间。

二、加工制作规范

（一）加工前准备

1.人员准备：加工人员需提前30分钟到岗，完成健康晨检（测量体温、检查手部有无伤口、询问是否腹泻/咳嗽），晨检异常者禁止参与加工并立即上报。穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（覆盖口鼻）、一次性手套（接触直接入口食品时），操作前按七步洗手法清洁双手（湿手→涂皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→手心搓手背→指尖搓掌心→拇指旋转搓洗→手腕清洗），清洗时间不少于40秒。

2.设施准备：每日加工前30分钟开启操作间紫外线消毒灯（30分钟），检查加工设备（蒸箱、炒炉、切菜机）运行状态，测试燃气/电路安全（如燃气泄漏检测、电闸无松动）。清洗池、加工台用100-200ppm含氯消毒液擦拭（作用10分钟后用清水冲洗），刀具、砧板按生熟分开原则标识（红色-生肉、蓝色-水产、绿色-蔬菜、白色-熟品），使用前用沸水烫洗30秒。

（二）粗加工规范

1.分类处理：设置独立的肉类、水产、蔬菜粗加工区域，禁止混用。肉类需去除淋巴结、筋膜，分割成500g以内的小块；水产需刮鳞、去内脏，淡水鱼需静养2小时以上吐净泥沙；蔬菜需先浸泡（叶菜类用盐水浸泡15