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餐饮卫生安全操作规范与检查要点

餐饮卫生安全是餐饮服务的生命线，不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，更直接影响餐饮企业的声誉与长远发展。作为资深行业观察者与实践者，本文将系统梳理餐饮卫生安全的核心操作规范，并针对关键环节提出切实可行的检查要点，旨在为餐饮从业者提供一份专业、严谨且具实用价值的行动指南，助力企业构建坚实的食品安全屏障。

一、从业人员健康与个人卫生：严守第一道防线

餐饮从业人员是食品制作与服务的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接决定了食品安全的基础水平。

（一）从业人员健康管理规范

1.持证上岗与健康档案：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并建立健全员工健康档案，定期组织健康检查。

2.晨检制度：每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康状况检查，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。

3.带病调离：凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并取得证明后方可重新上岗。

（二）从业人员个人卫生规范

1.着装要求：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩、手套，并穿着专用洁净工作服。

2.洗手消毒：在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。

3.行为禁忌：严禁在加工经营场所内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不得佩戴饰物、涂指甲油、喷香水等进入加工区域。

（三）检查要点

*健康证明：核查员工健康证明的有效性，确保全员持证上岗，健康档案记录完整。

*晨检记录：检查每日晨检记录是否详实，有无漏检、瞒报情况。

*个人卫生状况：现场观察员工着装是否规范、清洁，头发是否有效遮盖，手部是否清洁，有无违规行为（如在操作间吸烟、玩手机）。

*洗手消毒执行：检查洗手设施是否完好、配备合格的洗手消毒用品，随机观察员工洗手消毒是否规范、及时。

二、场所环境与设施设备卫生管理：打造安全基石

经营场所的环境卫生与设施设备的良好状态，是保障食品卫生安全的硬件基础。

（一）场所环境卫生规范

1.经营场所：保持地面、墙面、天花板、门窗、台面的清洁、平整、无破损、无积垢、无霉斑、无异味。

2.通风与采光：保持良好通风，必要时安装机械通风设施，防止油烟、异味积聚。采光充足，照明设施应采取防护措施，防止破碎污染食品。

3.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清运，并保持容器及周边环境清洁。

4.加工区域：严格执行生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒区）划分清晰，标识明确。

（二）设施设备卫生规范

1.加工设备：刀具、砧板、容器、锅具等应定期清洗消毒，保持清洁无油污、无锈蚀。

2.冷藏冷冻设施：定期除霜、清洁、消毒，保持内壁洁净，温度指示准确。生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。

3.洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量、方便使用的洗手消毒设施，并配备洗手液、干手用品或设施。

4.保洁设施：用于存放消毒后餐用具的保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染。

（三）检查要点

*整体环境：检查地面、墙面、天花板、门窗、排水沟等是否清洁、无破损、无积水、无杂物。

*功能分区：查看加工场所布局是否合理，功能分区是否明确，有无交叉污染风险。

*通风采光：检查通风设施运行是否正常，场所内有无异味，采光是否符合要求。

*废弃物管理：检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清运，周边是否清洁。

*设施设备：检查加工设备、冷藏冷冻设施、洗手消毒设施、保洁设施等是否完好、清洁，运行是否正常，有无定期维护保养记录。冷藏冷冻设施内食品存放是否符合“生熟分开、标识清晰”原则。

三、原辅料采购、验收与贮存管理：从源头把控风险

原辅料的质量是食品安全的第一道关口，必须严格控制采购、验收和贮存环节。

（一）采购与验收规范

1.索证索票：建立合格供方名录，采购时必须向供货方索取并留存营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），以及购货凭证。

2.进货查验：对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状（如色泽、气味、状态）、生产日期或批号、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

3.记录台账：如实记录采购原辅料的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

（二）贮存规范

1.分类存放：原辅料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

2.条件适宜：根据原辅料特性选择合适