2025年大学大四（食品科学与工程）食品发酵技术实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品发酵技术实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）

A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母

2.食品发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进微生物生长B.抑制杂菌污染C.提高发酵效率D.以上都是

3.下列哪种物质是食品发酵中常用的碳源？（）

A.蛋白质B.葡萄糖C.无机盐D.维生素

4.食品发酵技术中，发酵罐的材质一般不包括（）。

A.不锈钢B.玻璃C.陶瓷D.塑料

5.酸奶发酵过程中，主要利用的微生物是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

6.发酵食品的风味主要来源于（）。

A.微生物代谢产物B.原料本身C.加工过程D.以上都是

7.食品发酵技术中，菌种的选育方法不包括（）。

A.诱变育种B.基因工程育种C.自然选育D.杂交育种

8.以下哪种食品不是通过发酵制成的？（）

A.面包B.酱油C.米饭D.酸奶

9.食品发酵过程中，溶解氧对发酵的影响是（）。

A.好氧发酵需要充足的溶解氧B.厌氧发酵需要一定的溶解氧C.溶解氧对发酵无影响D.以上都不对

10.发酵食品的质量控制不包括（）。

A.原料质量控制B.发酵过程控制C.成品包装控制D.销售渠道控制

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述食品发酵技术的定义及重要性。

12.（15分）请列举三种常见的食品发酵类型，并分别说明其发酵原理。

13.（15分）在食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证发酵效果？

14.（15分）材料：某食品厂计划生产一批发酵豆制品。在发酵过程中，发现产品出现异味，质量不稳定。请分析可能的原因，并提出改进措施。

15.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，发酵蔬菜的市场前景日益广阔。请设计一个发酵蔬菜的工艺流程，并说明各步骤的操作要点。

答案：

1.C

2.D

3.B

4.D

5.B

6.D

7.D

8.C

9.A

10.D

11.食品发酵技术是指利用微生物的代谢活动，将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品的技术。重要性在于：提高食品的营养价值，改善食品风味，延长食品保质期，增加食品种类，还可用于生物活性物质的生产等。

12.酒精发酵：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。乳酸发酵：乳酸菌将糖类转化为乳酸。醋酸发酵：醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。

13.温度：根据不同微生物和发酵阶段控制适宜温度。pH值：维持合适的酸碱度。溶解氧：好氧发酵保证充足氧气，厌氧发酵控制无氧环境。通风量：好氧发酵调节通风量。发酵时间：控制合适的发酵时长。

14.可能原因：菌种不纯，受到杂菌污染；发酵条件控制不当，如温度、pH值等；原料质量有问题。改进措施：选育优良菌种，严格进行菌种纯化；精准控制发酵条件，定期监测并调整；加强原料质量检测，选用优质原料。

15.工艺流程：原料选择与处理（选新鲜蔬菜洗净切好）→装坛（装入蔬菜并加入适量盐等调料）→密封发酵（控制温度等条件）→后熟（发酵完成后放置一段时间）。操作要点：原料要新鲜无病虫害。装坛时盐量适中。密封要严防止空气进入。发酵温度依蔬菜种类控制在适宜范围。后熟阶段注意观察品质变化。