发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析.pdfVIP

2402021,Vol.42,No.14食品科学※成分分析

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

1112,*

周亚军，张玉，陈艳，王淑杰

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130022）

摘 要：为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化，以牛臀肉为原料，接种木糖葡萄球菌和清酒

乳杆菌制作发酵牛肉干，并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸

组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明，与发酵前相比，接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸

P

盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（＜0.05）；红度值和游离氨基酸含量显著增加，且鲜味氨基酸占比最高；

游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主，其中油酸占比最大；发酵后牛肉检出47种挥发性化合物，高

于发酵前42种，提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及

色泽明显改善，游离氨基酸和脂肪酸含量增加，产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。

关键词：发酵牛肉干；理化特性；氨基酸；脂肪酸；挥发性风味物质

AnalysisofPhysicochemicalCharacteristicsandFlavorQualityofFermentedBeefJerkyduringItsProcessing

1112,*

ZHOUYajun,ZHANGYu,CHENYan,WANGShujie

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinUniversity,Changchun130062,China;

2.CollegeofBiologicalandAgriculturalEngineering,JilinUniversity,Changchun130022,China)

Abstract:FermentedbeefjerkywasmadebyinoculatingandfermentingbeefrumpwithamixtureofStaphylococcus

xylosusandLactobacillussake.Thenutritionalcomponents,textureproperties,color,freeaminoacids,fattyacidsand

volatileflavorcompoundsofmeatsamplesatthebeginning,middleandendoffermentationweredetermined.Compared

withunfermentedbeef,thepH,wateractivity,residualnitrite,hardnessandchewinessoffermentedbeefsignificantly

decreased(P0.05),whilerednessvalueandthecontentsoffreeaminoacidsincreasedsignific