2025年大学大四（食品科学与工程）食品保鲜技术实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品保鲜技术实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

请将正确答案的序号填在括号里。（总共10题，每题3分）

1.以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的抗菌物质？（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.生物保鲜D.辐照保鲜

2.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要目的是（）。

A.抑制微生物生长B.抑制酶活性C.减缓食品氧化D.保持食品色泽

3.常用于食品保鲜的天然抗氧化剂是（）。

A.维生素CB.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.亚硝酸钠

4.以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好？（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔

5.食品保鲜中，利用低温抑制微生物生长的原理是（）。

A.降低微生物代谢速率B.杀死微生物C.改变微生物细胞膜通透性D.抑制微生物酶活性

6.辐照保鲜的主要作用是（）。

A.杀菌B.抑制酶活性C.延缓食品衰老D.以上都是

7.生物保鲜中，常用的益生菌可通过（）来保鲜食品。

A.产生抑菌物质B.消耗氧气C.分解食品中的有害物质D.提高食品pH值

8.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.化学保鲜B.气调保鲜C.冷藏保鲜D.生物保鲜

9.食品保鲜中，控制相对湿度的目的是（）。

A.防止食品干裂B.抑制微生物生长C.减缓食品氧化D.以上都是

10.常用于食品保鲜的干燥剂是（）。

A.硅胶B.活性炭C.氯化钙D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

1.填空题：请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题4分）

（1）食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜、______和______等。

（2）气调保鲜中，常见的气体成分有______、______和二氧化碳。

（3）食品中的酶活性会受到______、______等因素的影响。

（4）辐照保鲜的剂量分为______、______和高剂量。

（5）生物保鲜中，可利用微生物的______、______等特性来保鲜食品。

2.简答题：简要回答下列问题。（总共2题，每题10分）

（1）简述冷藏保鲜的原理及适用范围。

（2）说明化学保鲜剂的种类及使用注意事项。

3.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。（总共1题，每题20分）

材料：某食品企业采用气调保鲜技术对新鲜水果进行保鲜。在保鲜过程中，将水果置于密封容器中，调节气体成分，使氧气浓度降低至3%，二氧化碳浓度升高至5%。经过一段时间的保鲜处理，水果的色泽、口感和营养成分得到了较好的保持。

问题：

（1）分析气调保鲜技术中氧气浓度降低和二氧化碳浓度升高对水果保鲜的作用。

（2）该企业采用的气调保鲜技术是否适用于所有水果？为什么？

4.论述题：结合食品科学与工程专业知识，论述食品保鲜技术的发展趋势。（20分）

5.设计题：设计一种针对某种易腐食品的保鲜方案，要求包括保鲜技术、包装材料及操作流程等。（20分）

答案：

1.C

2.C

3.A

4.D

5.A

6.D

7.A

8.C

9.D

10.D

1.（1）生物保鲜、辐照保鲜（2）氧气、氮气（3）温度、pH值（4）低剂量、中剂量（5）拮抗作用（竞争作用）、产生有益物质

2.（1）原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而减缓食品的腐败变质。适用范围：适用于大多数新鲜食品，如水果、蔬菜、肉类、鱼类等。

（2）种类：防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾等）、抗氧化剂（如维生素C、维生素E等）、保鲜剂（如氯化钙、乳酸链球菌素等）。注意事项：严格按照国家标准使用，控制使用剂量，确保食品安全；注意不同食品对保鲜剂的耐受性；避免与其他物质发生不良反应。

3.（1）氧气浓度降低可减缓水果的氧化过程，防止水果变色、变味和营养成分流失；二氧化碳浓度升高可抑制水果的呼吸作用，减少水果的新陈代谢，延长水果的保鲜期。

（2）该气调保鲜技术并非适用于所有水果。不同水果对氧气和二氧化碳的耐受性不同，有些水果可能对较低的氧气浓度和较高的二氧化碳浓度敏感，容易出现生理失调现象，如褐变、异味等。因此，在采用气调保鲜技术时，需要根据水果的特性进行调整。

4.随着科技的不断发展，食品保鲜技术呈现出以下发展趋势：智能化，利用传感器和智能控制系统实现对保鲜环境的实时监测和精准调控；绿色化，研发和应用天然、无毒、可降解的保鲜材料和技术；综合化，将多种保鲜技术结合使用，发挥协同效应，提高保鲜效果；