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湖南中医药大学专升本食品科学与工程真题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，哪种酶可以催化淀粉水解成葡萄糖？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.食盐、糖、醋

B.维生素C、维生素E、维生素B

C.氯化钠、亚硝酸钠、苯甲酸钠

D.柠檬酸、酒石酸、乳酸

3.食品加工过程中，哪种处理方法可以有效地杀灭微生物？()

A.真空包装

B.冷藏

C.热处理

D.风干

4.食品中的蛋白质在哪些条件下容易变性？()

A.高温、高压、酸性、碱性

B.高温、高压、酸性、中性

C.高温、高压、碱性、中性

D.高温、高压、中性、酸性

5.食品中的脂肪在哪些条件下容易氧化？()

A.高温、高压、酸性、碱性

B.高温、高压、酸性、中性

C.高温、高压、碱性、中性

D.高温、高压、中性、酸性

6.食品中的维生素在哪些条件下容易破坏？()

A.高温、高压、酸性、碱性

B.高温、高压、酸性、中性

C.高温、高压、碱性、中性

D.高温、高压、中性、酸性

7.食品中的膳食纤维主要存在于哪些食物中？()

A.谷物、肉类、蛋类

B.蔬菜、水果、豆类

C.水果、肉类、蛋类

D.谷物、肉类、奶类

8.食品中的重金属污染有哪些来源？()

A.农药、化肥、饲料

B.空气、水、土壤

C.包装材料、容器、运输工具

D.食品加工、储存、运输

9.食品中的微生物污染有哪些危害？()

A.导致食品腐败变质

B.引起食物中毒

C.产生有害物质

D.以上都是

10.食品中的添加剂有哪些作用？()

A.增加营养价值

B.改善食品品质

C.防止食品腐败变质

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于食品微生物污染的途径？()

A.污染的食品原料

B.污染的包装材料

C.食品加工过程中的交叉污染

D.野生动物的携带

E.环境污染

12.食品中常见的油脂氧化产物有哪些？()

A.氧化脂肪酸

B.二聚体

C.三聚体

D.酮类

E.酯类

13.食品中的营养成分在哪些情况下容易损失？()

A.加热过程中

B.长时间储存

C.暴露在空气中

D.加工过程中

E.高温消毒

14.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.改善食品色泽

B.增加食品风味

C.防止食品腐败变质

D.改善食品口感

E.增强食品营养价值

15.食品中的蛋白质在哪些条件下容易发生变质？()

A.高温加热

B.酸性条件

C.碱性条件

D.氧化作用

E.湿度影响

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酶的作用下，经过水解反应可以生成氨基酸。

17.食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常使用防腐剂。

18.在食品中，油脂的氧化会导致食品产生哈喇味。

19.食品中的维生素在高温、酸性、碱性等条件下容易分解。

20.食品中的膳食纤维主要存在于植物性食品中，如蔬菜、水果、谷物等。

四、判断题(共5题)

21.食品中的微生物污染会导致食品腐败变质，是食品安全的重要隐患。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂可以完全替代食品本身的营养成分。()

A.正确B.错误

23.油脂在储存过程中，随着时间的推移会自然氧化。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在高温加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在加工、储存过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品加工过程中常见的杀菌方法及其原理。

27.解释食品中油脂氧化反应的过程及其对食品的影响。

28.阐述食品中膳食纤维的作用及其来源。

29.比较食品防腐剂和食品添加剂的区别。

30.探讨食品营养强化剂的种类及其作用。

湖南中医药大学专升本食品科学与工程真题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】淀粉酶是一种专门催化淀粉水解的酶，可以将淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。

2.【答案】C

【解析】氯化钠、亚硝酸钠、苯甲酸钠等是常见的食品防腐剂，它们可以抑制微生物的生长和繁殖。

3.【答案】C

【解析】热处理可以通过高温杀