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裱花蛋糕制作操作规范

裱花蛋糕制作操作规范

一、人员要求

1.健康要求

从事裱花蛋糕制作的人员必须持有有效的健康证明。每年应进行至少一次全面的健康检查，确保无传染性疾病，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。

若员工在工作期间出现咳嗽、发热、腹泻、手部受伤化脓等可能影响食品卫生的症状，应立即停止工作，待完全康复并经卫生检查合格后，方可重新上岗。

2.个人卫生要求

着装：制作裱花蛋糕时，操作人员应穿着清洁的工作衣帽，头发应全部束于帽内。工作衣要定期清洗更换，保持干净整洁，避免工作服上有污渍、毛发等杂质。

手部清洁：操作人员在进入工作间前，必须用流动水和洗手液彻底清洗双手，按照七步洗手法进行操作，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；最后清洗手腕，双手彻底冲洗干净后，用干净的毛巾或干手器擦干。在操作过程中，如接触了与食品无关的物品（如手机、工具手柄外部等）、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况，都必须重新洗手。

口罩佩戴：操作人员应正确佩戴口罩，口罩要完全覆盖口鼻，避免在操作过程中口腔和鼻腔中的飞沫、细菌等污染蛋糕。口罩应定期更换，一般每46小时更换一次，若口罩被污染或潮湿，应立即更换。

首饰及其他物品：操作人员不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，以免在操作过程中沾染细菌或掉入食品中。也不得留长指甲、涂指甲油，长指甲容易藏污纳垢，指甲油可能会脱落混入食品中。同时，禁止在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。

3.培训要求

新入职的裱花蛋糕制作人员必须接受专业的培训，培训内容包括裱花蛋糕制作工艺、食品安全知识、卫生操作规范等方面。培训时间不少于[X]小时，经考核合格后方可上岗。

对于在职人员，应定期进行技能提升培训和食品安全知识更新培训，每年培训时间不少于[X]小时。培训可以邀请行业专家进行授课，也可以组织内部经验交流分享会等形式。通过培训，使操作人员不断提高裱花技能和食品安全意识，确保裱花蛋糕的质量和安全。

二、原料采购与储存

1.原料采购

供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、质量管理体系等情况。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件。

原料质量标准

面粉：应选用符合国家标准的低筋或中筋面粉，色泽洁白，无异味，无杂质。面粉的含水量应适中，一般在12%14%之间。

糖：白砂糖应色泽洁白，晶粒均匀，干燥松散，无异味和杂质。绵白糖应质地绵软，细腻均匀。

油脂：动物油脂（如黄油）应具有纯正的乳香味，色泽淡黄，质地均匀，无酸败味。植物油脂应澄清透明，无异味，过氧化值、酸价等指标应符合国家标准。

鲜奶油：应选用优质的动物鲜奶油，脂肪含量一般在30%38%之间。色泽洁白，质地细腻，具有浓郁的奶香味。

水果：应选择新鲜、无腐烂、无病虫害的水果。水果的成熟度要适中，具有该品种应有的色泽、香气和口感。

巧克力：应选用可可含量符合要求、质地细腻、口感纯正的巧克力。黑巧克力的可可含量一般不低于50%，白巧克力的可可脂含量一般不低于20%。

采购验收：原料采购回来后，要进行严格的验收。检查原料的包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋等情况。核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购合同一致。同时，按照一定的比例对原料进行抽样检验，如对面粉进行水分测定、对油脂进行酸价和过氧化值检测等。对于不合格的原料，应及时与供应商联系退货或换货处理。

2.原料储存

常温储存：面粉、糖、干酵母等原料应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度一般控制在10℃30℃之间，相对湿度控制在40%70%之间。原料应分类存放，离地离墙至少10厘米，避免受潮发霉。同时，要做好防虫、防鼠措施，仓库门窗应安装纱窗、防鼠板等。

冷藏储存：鲜奶油、牛奶、鸡蛋等易腐原料应储存在冷藏库中，温度控制在2℃8℃之间。储存时要注意密封，防止异味串入。鲜奶油应在保质期内使用，开封后应尽快用完，未用完的要密封冷藏，并在[X]天内使用完毕。鸡蛋应大头朝上存放，以保持新鲜度。

冷冻储存：黄油、巧克力等原料在不使用时可冷冻储存，温度控制在18℃以下。冷冻的原料在使用前应提前转移到冷藏库中进行解冻，解冻时间根据原料的数量和大小而定，一般需要[X]小时至[X]天不等。解冻后的原料应尽快使用，不得再次冷冻。

原料标识：所有储存的原料都应进行标识，标明原料名称、采购日期、保质期、储存条件等信息。对于临近保质期的原料，应进行重点标注，并优先使用。

三、制作