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包子铺食品安全管理操作规程

一、人员健康与卫生要求

（一）健康管理

1.所有包子铺工作人员必须持有效健康证明上岗。新入职员工需在入职前进行全面的健康检查，取得健康证明后方可从事包子制作、销售等相关工作。

2.建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。定期对员工进行健康复查，至少每年进行一次全面体检。

3.员工如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，主动就医，待康复并取得医疗机构出具的健康证明后，方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.工作服

员工应穿着干净、整洁的工作服。工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。制作和销售包子的员工，工作服应区分开来，避免交叉污染。工作服应遮盖住个人衣物，防止毛发、灰尘等落入食品中。

2.手部清洁与消毒

员工在进入工作区前、处理食物前、上卫生间后、接触生肉、生禽或其他可能污染的物品后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等情况下，必须用肥皂和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。洗手的步骤为：湿润双手，涂抹肥皂，手心、手背、指缝、指关节、大拇指、指尖、手腕等部位都要搓洗到，然后用流动水冲洗干净，最后用干净的纸巾或专用干手器擦干。

在清洗完手后，还需进行手部消毒。可使用含酒精的手部消毒剂，将消毒剂均匀涂抹于双手，双手揉搓至消毒剂完全干燥。

3.头发与面部

员工应将头发束起并佩戴发网或帽子，防止头发掉落进入食品中。男员工不得留胡须，保持面部清洁。每天上班前应整理好个人仪容，保持良好的精神面貌。

4.饰品佩戴

员工在工作期间不得佩戴戒指、手链、手表、耳环等饰品，以免饰品上的细菌、污垢污染食品，同时防止饰品掉入食品中造成安全隐患。

二、原料采购与储存

（一）原料采购

1.供应商选择

选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件进行严格审核。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，并与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。

定期对供应商进行评估和考核，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

2.采购验收

采购的原料必须符合国家相关食品安全标准和规定。在原料到货时，要对原料的品种、规格、数量、质量等进行验收。检查原料的包装是否完好，有无破损、渗漏、霉变等情况；检查原料的标签标识是否清晰，标注的内容是否符合要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等。

对于肉类、蔬菜等生鲜原料，要检查其新鲜度和感官性状，如肉类的色泽、气味、弹性等，蔬菜的色泽、形态、有无病虫害等。必要时，可对原料进行抽检检测，如农药残留、兽药残留、重金属含量等。只有验收合格的原料才能入库储存。

3.采购记录

建立完善的采购记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应保存至少两年，以备追溯和查询。

（二）原料储存

1.储存设施与环境

包子铺应配备专门的原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原料的储存要求。不同类型的原料应分类存放，如粮食类、肉类、蔬菜类、调料类等，避免相互串味和交叉污染。

仓库应设置货架或货柜，原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少20厘米，以利于通风和防潮。

2.冷藏与冷冻储存

对于需要冷藏或冷冻的原料，如肉类、奶制品、新鲜蔬菜等，应分别存放在冷藏设备或冷冻设备中。冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏和冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。

在冷藏和冷冻设备中，原料应分区存放，并做好标识，标明原料的名称、进货日期等信息。遵循先进先出的原则，确保先入库的原料先使用。

3.库存管理

定期对原料库存进行盘点，检查原料的数量、质量和保质期。对于临近保质期的原料，应及时采取处理措施，如优先使用、促销等。对于过期或变质的原料，应及时清理出库，并按照相关规定进行销毁处理，严禁使用过期或变质的原料制作包子。

三、加工制作过程管理

（一）场所与设备清洁

1.加工场所

每天营业结束后，应对包子加工制作场所进行全面清洁。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水、无杂物。使用清洁剂和消毒剂对加工场所进行擦拭和喷洒，然后用清水冲洗干净。

定期对加工场所进行消毒，可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方式。在进行消毒时，应确保加工场所无人，并按照消毒设备的使用说明进行操作。

2.加工设备

包子制作过程中使用的设备，如搅拌机、压面机、蒸笼等，应在每次使用后进行清洗和消毒。清洗时，应先将设备内的残留物料清理干净，然后用清水冲洗，再用清洁剂擦拭设备表面和内部部件，最后用清水冲洗干净并擦干。

消毒可使用消毒剂进行浸泡或擦拭，消毒后应用清水冲洗掉消毒剂残留。设备的刀具、案板等应定期进行更换或打磨，保持锋利和