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第十二章熟食

第一节熟食营运概论

随着国内经济持续发展及人们生活节奏不断加快，熟食产品以其食用以便、快捷特点越来越成为居民家庭寻常食品重要构成某些。

整个商场,生鲜是最具备特色某些,整个生鲜,熟食是最可以将差别性发挥得淋漓尽致部门。没有哪一种部门能象熟食同样极大地塑造着特色性、差别性风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差别发展。

熟食部门重要营运目的是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美风味食品；“洁”就是食品、人员、环境整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具备特色。

熟食部门营运重点在于严格把好商品质量关、新商品开发、生产操作原则化。其中，“原则化”和“优秀商品”将成为部门营运两条主线。

熟食可是说是一种老幼皆宜产品，并且没有明显季节需要差别，消费频次高，市场容量巨大，因而作为熟食产品加工管理人员，应详细理解关于熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售几种环节及从业人员管理基本知识。

一、经营理念

对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味

必要控制好商品库存，当天商品必要当天销完，在销售过程中一旦发既有质量问题必要及时销毁。因而如何控制好产量，管理好产品陈列的确不容易。

对员工：以诚待人，言而有信，积极积极，自动自发，自重互重，团结合伙，简化工作，提高效率。

不主张下属对上司工作决定质疑，但支持下属通过各种途径去实现目的，这对维护部门内部团结起了极大作用，由于衡量个人能力在于其成果并非过程，而这正是经营实质。

良好经营理念是公司发展主线前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者标语，而实实在在贯彻又有多少？这在工作中意味着规定员工无论何时何地都不准与任何顾客争执，违者开除！保持商品新鲜美味，则规定各课长深谙各个菜肴操作，原料保鲜及商品促销办法，那你又是如何在培训和管理你员工呢？

二、卫生

卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量信任度，咱们应把卫生工作放在第一位，因而作为考核员工一种原则，使员工自觉维护环境干净卫生。

卫生工作涉及：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等

三、商品管理

1、进货质量规定

=1\*GB3①制作原材料必要保证其新鲜卫生，符合该类食品行业原则

如：水产品质量原则必要符合国家关于《水产品卫生管理规定》规定。肉类质量原则必要符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》规定。蔬菜类进入超市前必要通过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够有效保质期，必要保证新鲜。

=2\*GB3②来货必要使用食品袋密封包装，生、熟食必要分开。

=3\*GB3③收货过程中必要保证原料质量，做到“宁缺毋滥”。

2、保存保鲜规定

=1\*GB3①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存储在保温柜内，冷菜应存储在冷藏柜内，不适当在高温或常温下长时间摆放。

=2\*GB3②加工后半成品应在充分冷却后放冷库保存。

=3\*GB3③冷库内规定商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。

3、加工制作规定

=1\*GB3①制作过程中应随时观测加工产品变化，保证制成品质量。

=2\*GB3②视各品种销售状况及时加工补充台面。

=3\*GB3③所有冷菜类品种必要保证当天制作，当天销售，其她产品备货量不得超过1.5天销量。

4、包装规定

=1\*GB3①需包装展示同一品种商品，包装价格尽量统一

=2\*GB3②包装熟食时必要规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。

=3\*GB3③价格标签必要贴在右下角，以以便顾客选购及结帐时扫描。

四、熟食产品几大特点

1、熟食产品最大利益点：食用以便

消费者购买熟食产品最重要因素就是食用以便和省时，由筹划经济过度到当前市场经济，人们生活节奏也变得越来越快，这在大、中都市发现尤为明显，消费者想吃自己爱吃东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用以便、省时特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最抱负选取，熟食是食品行业中朝阳产业。

2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季消费需求略高于春、夏两季，但消费差别并不明显。

3、适合于不同消费群体使用，但青年人和中年人消费比例要占多数。

4、味道好，价格适当就会有市场

消费者购买食品产品最关注因素重要是味道和价格，另一方面是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等