2025年大学大四（食品科学与工程）食品微生物检测实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品科学与工程）食品微生物检测实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.食品微生物检测中，用于培养细菌的常用培养基是（）

A.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

B.牛肉膏蛋白胨培养基

C.麦芽汁培养基

D.察氏培养基

2.革兰氏染色法中，革兰氏阳性菌呈现的颜色是（）

A.红色

B.紫色

C.蓝色

D.绿色

3.在食品微生物检测中，检测霉菌和酵母菌时，通常选用的培养温度是（）

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

4.以下哪种微生物不属于食品中常见的致病菌（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

5.食品微生物检测中，对样品进行稀释时，常用的稀释液是（）

A.无菌水

B.生理盐水

C.蒸馏水

D.缓冲液

6.平板计数法测定食品中细菌总数时，培养时间一般为（）

A.18-24小时

B.24-36小时

C.36-48小时

D.48-72小时

7.检测食品中大肠菌群时，使用的培养基是（）

A.伊红美蓝琼脂培养基

B.营养琼脂培养基

C.高盐察氏培养基

D.马铃薯培养基

8.食品微生物检测中，采样的原则不包括（）

A.代表性

B.随机性

C.适量性

D.选择性

9.以下哪种方法可用于食品中病毒的检测（）

A.平板计数法

B.酶联免疫吸附测定法

C.稀释倾注平板法

D.显微镜直接计数法

10.在食品微生物检测中，对于易挥发性样品，采样时应采用的方法是（）

A.无菌采样勺采样

B.无菌采样袋采样

C.无菌注射器采样

D.无菌吸管采样

第II卷（非选择题，共70分）

11（总共3题，每题10分，答题要求）

答题要求：请简要回答下列问题。

（1）简述食品微生物检测的一般流程。

（2）说明革兰氏染色的原理及主要步骤。

（3）食品中微生物污染的来源有哪些？

12（总共2题，每题10分，答题要求）

答题要求：请详细阐述下列内容。

（1）如何进行食品中细菌总数的测定，包括操作步骤和注意事项。

（2）论述食品微生物检测在食品安全中的重要性。

13（总共2题，每题10分，答题要求）

答题要求：分析以下材料并回答问题。

材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者食用后出现腹泻等症状。经调查怀疑与食品中的微生物污染有关。该企业送检了部分罐头食品进行微生物检测。检测结果显示，罐头中检出了一定数量的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。

（1）请分析该罐头食品中微生物污染可能的原因。

（2）针对该情况，提出相应的预防和控制措施。

14（总共2题，每题10分，答题要求）

答题要求：阅读以下材料并作答。

材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品安全的关注度日益增加。食品微生物检测作为保障食品安全的重要手段，发挥着越来越重要的作用。然而，目前食品微生物检测技术仍存在一些不足之处，如检测周期较长、检测成本较高等。

（1）请分析食品微生物检测技术存在不足的原因。

（2）结合材料，谈谈如何改进食品微生物检测技术以更好地保障食品安全。

15（总共2题，每题10分，答题要求）

答题要求：根据所给材料进行分析写作。

材料：在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。不同的加工环节对微生物的影响不同。例如，原料采购环节若把关不严，可能带入大量微生物；加工过程中的温度、湿度等环境条件不当，也容易导致微生物滋生。包装环节若密封性不好，也会给微生物侵入创造机会。

（1）请阐述食品加工各环节中微生物控制的关键要点。

（2）针对食品加工环节中微生物控制的重要性，谈谈你的认识和理解。

答案：1.B2.B3.B4.C5.B6.A7.A8.D9.B10.C

11.（1）食品微生物检测一般流程：样品采集、样品预处理（如均质、稀释等）、接种培养、观察与计数、结果报告。（2）革兰氏染色原理：基于细菌细胞壁结构差异。步骤：涂片固定，结晶紫初染，碘液媒染，酒精脱色，番红复染。（3）来源有土壤、水、空气、动物、植物、人、加工设备和包装材料等。

12.（1）操作步骤：准备培养基和无菌平皿，对样品进行梯度稀释并接种到平皿，培养后计数菌落。注意事项：严格无菌操作，稀释倍数合适，培养条件适宜等。（2）重要性：能及时发现食品中的微生物污染情况，保障消费者健康，维护食品企业信誉，促进食品行业健康发展。

13.（1）原因可能有原料污染，加工