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最新烹饪师技能鉴定菜点制作知识点题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪种温度最适合制作鱼类的菜肴？()

A.60-70°C

B.70-90°C

C.90-100°C

D.100°C以上

2.在烹饪过程中，以下哪种调味料不宜过早加入？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.葱花

3.炒菜时，以下哪种做法不利于保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.先焯水后炒

C.炒至断生即出锅

D.加盖焖煮

4.炖汤时，以下哪种做法有助于提高汤的口感？()

A.先大火后小火炖煮

B.汤水沸腾后立即转小火

C.汤水沸腾时加盐

D.炖煮过程中不断撇去浮沫

5.烘焙中，哪种材料可以增加面点的蓬松度？()

A.泡打粉

B.碳酸氢钠

C.酵母粉

D.小苏打

6.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.烹饪中，以下哪种调味料可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.老抽

D.精盐

8.制作糖醋排骨时，以下哪种做法会导致排骨外焦里生？()

A.排骨焯水后直接裹粉炸制

B.排骨裹粉后直接炸制

C.排骨炸熟后裹粉炸制

D.排骨炸熟后裹粉炸制，再炒制

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.番茄

C.青椒

D.莴笋

10.烹饪中，以下哪种做法可以去除海鲜的腥味？()

A.用料酒浸泡

B.加入姜片

C.用食醋浸泡

D.用清水冲洗

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.红糖

E.芥末

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以减少肉类的腥味？()

A.先用料酒浸泡

B.加入姜片和葱段

C.焯水去血沫

D.炒至变色即出锅

13.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？()

A.泡打粉

B.碳酸氢钠

C.酵母粉

D.碳酸钙

E.糖

14.以下哪些是中式烹饪中常见的炒菜技法？()

A.炒

B.煎

C.炖

D.煮

E.拌

15.以下哪些是制作汤品时常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.精盐

D.白胡椒粉

E.香菜

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，为了保持蔬菜的营养，应尽量采用__________的方式烹饪。

17.制作红烧肉时，先将肉__________，可以去除腥味并使肉质更加酥烂。

18.烘焙面点时，为了使面团发酵充分，通常会使用__________。

19.中式烹饪中，为了增加菜肴的香气，常在炖汤时加入__________。

20.在制作糖醋排骨时，糖醋汁的酸甜比例通常为__________。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

22.使用酵母粉发酵的面团，在烘焙过程中不需要加热。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，火候越大，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

24.在烘焙过程中，糖和油脂的比例越高，面点越容易蓬松。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，炖汤时加入的香料越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪鱼类时，如何避免鱼肉的腥味？

27.问：在烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？

28.问：中式烹饪中，炖汤时如何调整汤的口味？

29.问：在制作糖醋排骨时，为什么要先裹粉再炸制？

30.问：在烹饪过程中，如何处理食材中的苦味？

最新烹饪师技能鉴定菜点制作知识点题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】70-90°C的温度区间可以确保鱼肉熟透，同时保持肉质鲜嫩。

2.【答案】B

【解析】花椒在高温下容易挥发，过早加入会导致香味损失。

3.【答案】B

【解析】焯水会使蔬菜中的维生素和矿物质流失，不利于营养保留。

4.【答案】A

【解析】先大火后小火炖煮可以使食材充分释放营养，提高汤的口感。

5.【答案】C

【解析】酵母粉在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使面点膨胀蓬松。

6.【答案】C

【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，使肉质酥烂，色泽红亮。

7.【答案