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后厨考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.100-120度

B.120-140度

C.140-160度

D.160-180度

2.在烹饪中，哪一种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.醋

3.炖汤时，应该在什么时候加入食盐？()

A.汤快熟时

B.汤开始炖时

C.汤炖好后

D.随时加入

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面有泡沫

C.油面无泡沫，油温稳定

D.油面有水珠

5.蒸菜时，应该先将锅内的水烧开再放菜吗？()

A.是

B.否

C.可以不烧开水

D.根据个人喜好

6.在烹饪中，哪一种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.青菜

B.番茄

C.鱼肉

D.蘑菇

7.煎蛋时，如何防止鸡蛋破裂？()

A.鸡蛋打入碗中后，用筷子搅拌均匀再倒入锅中

B.直接将鸡蛋打入锅中

C.鸡蛋打入锅中后，用筷子快速搅拌

D.鸡蛋打入锅中后，静置不动

8.煮粥时，为什么要在水开后加入米？()

A.水开后加入米，可以使粥更加粘稠

B.水开后加入米，可以缩短煮粥时间

C.水开后加入米，可以使米粒更加饱满

D.以上都是

9.烤肉时，如何防止肉烤焦？()

A.将肉切成薄片

B.烤肉时不断翻动

C.将肉涂抹一层油

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用于做火锅底料？()

A.豆瓣酱

B.香菜

C.葱姜蒜

D.香叶

E.香菜

11.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.炸

E.蒸

12.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来提鲜？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

E.香油

13.以下哪些食材适合用于腌制肉类？()

A.生姜

B.大蒜

C.花椒

D.红糖

E.酱油

14.以下哪些蔬菜适合用于制作凉菜？()

A.莴笋

B.西红柿

C.苦瓜

D.茄子

E.豆腐

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，常使用哪种物质？

16.制作红烧肉时，通常先将肉煮至半熟，这个过程称为？

17.炖汤时，加入适量的哪种食材可以帮助去除腥味？

18.在烹饪中，为了使食材更加入味，常用的腌制方法是？

19.煎鱼时，为了防止鱼肉粘锅，可以在锅中涂抹一层？

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用过多的盐会导致菜品口感苦涩。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜品越香。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，时间越长，菜品的口感越好。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，使用铁锅可以增加菜品的铁质摄入。()

A.正确B.错误

24.腌制肉类时，加入白酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.如何判断猪肉是否新鲜？

26.在烹饪中，如何避免食物中毒的风险？

27.为什么鱼在烹饪前需要去除黑膜？

28.为什么有些菜肴需要先焯水再烹饪？

29.如何使煎蛋更加松软？

后厨考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在120-140度最为适宜，这个温度下油既能保持一定的香气，又能使食材快速成熟。

2.【答案】C

【解析】花椒在烹饪中不宜过量使用，因为其辛辣味过重可能会掩盖其他食材的味道。

3.【答案】A

【解析】炖汤时，应该在汤快熟时加入食盐，这样可以让汤的味道更加鲜美。

4.【答案】C

【解析】炒菜时，油面无泡沫，油温稳定是油温适宜的标志。

5.【答案】A

【解析】蒸菜时，应该先将锅内的水烧开再放菜，这样可以保证菜品的熟度和口感。

6.【答案】C

【解析】在烹饪中，鱼肉不宜长时间浸泡在水中，因为鱼肉中的蛋白质会溶解在水中，影响口感。

7.【答案】A

【解析】煎蛋时，鸡蛋打入碗中后，用筷子搅拌均匀再倒入锅中，可以防止鸡蛋破裂。

8.【答案】D

【解析】煮粥时，水开后加入米可以使粥更加粘稠，缩短煮粥时间，使米粒更加饱满。

9.【答案】D

【解析】烤肉时，将肉切成薄片、不断翻动以及涂抹一层油都可以防止肉烤焦。

二、多选