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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料在制作小笼包时起到皮薄、透明、有韧性的关键作用？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

3、制作千层油酥饼时，影响层次分明的主要因素是？

A．面团湿度

B．油酥与水油面的配比及叠层手法

C．烘烤时间

D．发酵程度

4、下列哪项是鉴别优质酵母活性的重要指标？

A．颜色洁白

B．溶解速度快

C．产气量充足

D．气味芳香

5、制作南昌米粉时，通常选用的主要原料是？

A．籼米

B．粳米

C．糯米

D．小麦粉

6、在制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸性，促进上色

C．提高油脂乳化性

D．抑制霉菌生长

7、下列哪项操作最有助于防止蒸制包子时出现“死面”现象？

A．使用冷水下锅蒸

B．蒸后立即开盖

C．发酵充分并温水慢火蒸制

D．增加面粉筋度

8、制作蛋黄莲蓉包时，外皮常用的面团类型是？

A．冷水面团

B．烫面团

C．发酵面团

D．油酥面团

9、下列哪项是判断油条炸制火候的关键标准？

A．油温达到100℃

B．面团下锅后迅速浮起并膨胀

C．颜色呈深褐色

D．使用动物油炸制

10、制作江西艾米果时，艾草需经过哪项处理以去除苦涩味？

A．晒干研磨

B．加糖腌制

C．沸水焯烫

D．酒浸泡

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～38℃

D．45～55℃

12、下列哪种原料在制作千层酥时起到分层起酥的关键作用？

A．鸡蛋

B．水

C．猪油

D．白糖

13、制作水晶饼皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

14、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A．1:2:3

B．1:1:2

C．2:3:5

D．1:4:5

15、发酵过程中，酵母菌将糖类分解主要产生？

A．乳酸和二氧化碳

B．酒精和氧气

C．酒精和二氧化碳

D．醋酸和水

16、下列哪项不属于中式面点“四软”标准？

A．软糯

B．软韧

C．软烂

D．软滑

17、制作南昌白糖糕时，主要使用的膨松剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

18、面点成型中“挤注法”适用于制作下列哪种点心？

A．包子

B．麻花

C．菊花酥

D．奶油泡芙

19、蒸制面点时，防止“塌架”的关键措施是？

A．蒸后立即开盖

B．蒸制中频繁查看

C．蒸毕闷3～5分钟再开盖

D．使用冷水蒸制

20、下列对面筋的描述正确的是？

A．面筋由淀粉和纤维素构成

B．面筋含量决定面团的弹性与延展性

C．水洗面团可去除面筋

D．面筋在油炸中会完全分解

21、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品出现酸味？

A．酵母用量不足

B．发酵时间过短

C．发酵温度过低

D．发酵时间过长

22、调制水油面团时，油脂的主要作用是什么？

A．增加面团弹性

B．促进面团发酵

C．降低面筋形成，增加酥性

D．提高面团吸水率

23、制作虾饺时，最适宜使用的粉类是？

A．小麦淀粉

B．低筋面粉

C．糯米粉

D．高筋面粉

24、以下哪种操作有助于防止糯米糍在包制时粘手？

A．提高馅心温度

B．在手上涂抹清水

C．在手上涂抹熟糕粉

D．加快包制速度

25、制作叉烧包时，面团应采用哪种发酵方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．化学发酵法

D．天然酸面团发酵

26、在制作千层酥时，油酥与水油皮的比例通常为？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

27、下列哪种原料是广式月饼饼皮的主要成分？

A．低筋面粉

B．高筋面粉

C．糯米粉

D．玉米淀粉

28、判断蒸制面点是否成熟，最可靠的方法是？

A．观察颜色变化

B．闻香气

C．用筷子插入不粘即熟

D．看体积是否膨胀

29、制作汤圆时，生粉团下锅的最佳水温是？

A．冷水下锅

B．温水下锅

C．沸水下锅

D．油温下锅

30、以下哪种操作可有效防止月饼烘烤时表皮开裂？

A．提高炉温缩短时间

B．饼皮含水量过低

C．刷蛋液过厚

D．烘烤前喷水雾

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于