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中式面点师(高级)作业模拟考试题库附答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作包子时，以下哪种馅料不宜使用？()

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.鸡肉馅

D.羊肉馅

2.和面时，以下哪种情况会导致面团发硬？()

A.水量适中

B.水量过多

C.水量过少

D.温度适宜

3.制作馒头时，为什么要在面团发酵完成后进行二次发酵？()

A.提高面团温度

B.增加面团弹性

C.促进面团发酵

D.提高面团韧性

4.在制作油条时，以下哪种油不宜使用？()

A.花生油

B.花生油

C.花生油

D.花生油

5.制作饺子皮时，以下哪种面粉最适合？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

6.在制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在多少范围内？()

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

7.制作月饼时，以下哪种馅料最传统？()

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.榴莲馅

D.芝麻馅

8.在制作汤圆时，以下哪种馅料最常见？()

A.红豆馅

B.芝麻馅

C.咸蛋黄馅

D.草莓馅

9.制作馒头时，为什么要在蒸锅中加入少量水？()

A.防止馒头粘锅

B.增加蒸汽量

C.提高蒸汽温度

D.保持面团湿度

二、多选题(共5题)

10.在制作中式面点时，以下哪些原料是常用的？()

A.面粉

B.糖

C.猪油

D.葱花

E.芝麻

11.以下哪些方法可以促进面团发酵？()

A.温度适宜

B.湿度适中

C.面团揉制均匀

D.使用发酵粉

E.长时间发酵

12.以下哪些馅料适合制作包子？()

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.鸡肉馅

D.虾仁馅

E.豆沙馅

13.在制作油条时，以下哪些步骤是必要的？()

A.和面

B.揉面

C.切条

D.炸制

E.撒粉

14.以下哪些是影响面点口感的因素？()

A.原料选择

B.发酵程度

C.烹饪技巧

D.保存时间

E.搅拌方法

三、填空题(共5题)

15.制作馒头时，面团发酵的最佳温度通常在

16.油条在炸制过程中，油温应控制在

17.制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在

18.在和面时，为了使面团更加柔韧，通常会加入

19.制作月饼时，常用的模具形状有

四、判断题(共5题)

20.制作包子时，面团发酵过度会导致包子皮口感粗糙。()

A.正确B.错误

21.油条在炸制过程中，油温过高会导致外皮烧焦。()

A.正确B.错误

22.制作月饼时，所有月饼的馅料都必须是甜的。()

A.正确B.错误

23.和面时，面粉的吸水量越高，面团越容易发酵。()

A.正确B.错误

24.制作汤圆时，汤圆的皮应该是越薄越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述制作月饼时，如何制作和调整馅料？

26.在制作油条时，如何控制油温和炸制时间？

27.制作包子时，如何判断面团发酵的程度？

28.在制作汤圆时，如何防止汤圆煮破？

29.制作中式面点时，如何保持面点的色泽和口感？

中式面点师(高级)作业模拟考试题库附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】牛肉馅在制作包子时不易熟透，且口感较硬，不适合作为包子馅料。

2.【答案】C

【解析】水量过少会导致面团发硬，影响面点的口感和制作。

3.【答案】B

【解析】二次发酵可以使面团更加松软，增加面团的弹性，从而提高馒头的口感。

4.【答案】C

【解析】重复选项，正确答案应为A。花生油是制作油条的理想选择，因为它具有良好的炸制效果和口感。

5.【答案】B

【解析】中筋面粉适合制作饺子皮，因为它既有一定的筋性，又不会过于硬实，易于擀皮。

6.【答案】A

【解析】豆沙馅的含水量控制在30%-40%之间，既能保证馅料的湿润，又不会使包子皮过于松软。

7.【答案】B

【解析】五仁馅是月饼中最传统的馅料，由多种果仁混合而成，具有丰富的口感和营养。

8.【答案】A

【解析】红豆馅是汤圆中最常见的馅料，口感细腻，深受人们喜爱。

9.【答案】B

【解析】在蒸锅中加入少量水可以增加蒸汽量，使馒头更加松软。

二、多选题(共5题)