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中式烹调师高级工考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油无异味

C.油温适中，无油烟

D.油温高，有轻微油烟

2.下列哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.炖汤时，哪种水最适合用来炖汤？()

A.冷水

B.热水

C.开水

D.微波炉加热的水

4.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色

B.听声音

C.用筷子扎一下

D.感觉重量

5.以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.肉片

B.蘑菇

C.青菜

D.豌豆

6.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒浸泡

B.用食醋腌制

C.用葱姜蒜爆锅

D.以上都是

7.炖排骨时，为什么要在汤中加入几片山楂片？()

A.增加香味

B.促进排骨熟烂

C.颜色更佳

D.以上都不是

8.炒菜时，为什么要先下绿叶蔬菜后下根茎类蔬菜？()

A.绿叶蔬菜先熟

B.根茎类蔬菜先熟

C.颜色搭配

D.口感搭配

9.蒸鱼时，为什么要在鱼上放葱段和姜片？()

A.增加香味

B.去腥增鲜

C.颜色搭配

D.以上都是

10.制作糖醋菜肴时，为什么先加入糖后加入醋？()

A.糖不易溶解

B.醋酸味更浓

C.糖醋比例更容易控制

D.以上都不是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以增加菜肴的香气？()

A.葱姜蒜

B.香叶

C.八角

D.花椒

E.生抽

12.炖汤时，以下哪些食材不宜长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.海参

C.莲藕

D.豆腐

E.粉丝

13.在烹饪中，以下哪些食材属于高蛋白食物？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.虾仁

D.豆腐

E.米饭

14.在炒菜时，以下哪些做法可以防止蔬菜营养流失？()

A.快火快炒

B.炒前焯水

C.炒时加少量水

D.炒后立即食用

E.炒菜时加入醋

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.拼盘

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，要使肉类更加嫩滑，可以在烹饪前用_________。

17.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中加入_________。

18.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，应采用_________的烹饪方法。

19.中式烹饪中，将食材切成细丝的刀工称为_________。

20.在烹饪过程中，判断油温的方法之一是观察_________。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪鱼时，鱼皮朝下煎制可以防止鱼皮破裂。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤面浮沫越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.在炒制蔬菜时，蔬菜的颜色越鲜艳，营养素损失越少。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

27.请列举三种中式烹饪中常用的调味品，并简要说明其作用。

28.在烹饪炖汤时，如何防止汤水溢出？

29.请解释中式烹饪中“炒”与“煎”的区别。

30.中式烹饪中，如何处理食材中的腥味和异味？

中式烹调师高级工考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温适中，无油烟表示油温适宜，此时烹饪效果最佳。

2.【答案】D

【解析】醋不宜长时间高温加热，否则会失去醋酸味，影响菜肴口感。

3.【答案】A

【解析】炖汤时，用冷水最适合，因为冷水可以更好地保持食材的原味。

4.【答案】B

【解析】在烹饪过程中，可以通过听肉类的声音来判断其熟透程度，肉熟透时声音清脆。

5.【答案】D

【解析】豌豆不宜与豆腐同煮，因为豌豆中的草酸会与豆腐中的钙质结合，影响人体吸收。

6.【答案】D

【解析】烹饪鱼时，可以用料酒浸泡、用食醋腌制或用葱姜蒜爆锅等方法去除腥味。

7.【答案】B

【解析】炖排骨时，加入几片山楂片可以促进排骨