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2025年食品科学与工程考试卷及答案回顾

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的保藏方法中，利用低温抑制微生物生长的是哪种方法？()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.热处理

D.化学防腐

2.下列哪种物质不属于食品添加剂？()

A.食盐

B.酵母

C.糖精

D.醋

3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解成氨基酸

B.聚合形成凝胶

C.氧化成脂肪

D.转变为糖类

4.食品的感官评价中，通常不包括以下哪一项？()

A.颜色

B.气味

C.味道

D.硬度

5.食品中常见的天然抗氧化剂是哪种维生素？()

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6.食品加工过程中，哪种方法可以减少食品中的脂肪含量？()

A.烘焙

B.炸制

C.蒸煮

D.炖煮

7.食品中的水分含量对食品的保质期有什么影响？()

A.水分含量越高，保质期越长

B.水分含量越高，保质期越短

C.水分含量对保质期没有影响

D.水分含量与保质期无关

8.食品中的酶主要来源于哪些生物？()

A.微生物

B.植物和动物

C.微生物和植物

D.微生物和动物

9.食品中的糖类在人体内主要被分解成什么物质？()

A.脂肪

B.蛋白质

C.氨基酸

D.葡萄糖

10.食品中的蛋白质在消化过程中首先被分解成什么物质？()

A.脂肪

B.葡萄糖

C.氨基酸

D.糖类

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些方法可以提高食品的保存性？()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.热处理

D.化学防腐

E.微波加热

12.食品中常见的天然抗氧化剂包括哪些？()

A.维生素C

B.维生素E

C.花青素

D.胡萝卜素

E.芦丁

13.食品微生物污染的途径主要有哪几种？()

A.水源污染

B.空气污染

C.土壤污染

D.人员污染

E.设备污染

14.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生的化学变化包括哪些？()

A.变性

B.聚合

C.氧化

D.水解

E.热变性

15.食品中添加防腐剂的主要目的是什么？()

A.提高食品的感官品质

B.防止食品腐败变质

C.延长食品的保质期

D.增加食品的营养价值

E.提高食品的口感

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期是指食品在规定的条件下，保持其品质的期限，通常以______天或______月来表示。

17.食品加工过程中，酶促反应通常需要______和______两种条件。

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生______，导致蛋白质的变性。

19.食品中的维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，其中脂溶性维生素包括______、______和______。

20.食品中的微生物污染可以通过______、______和______等途径进入食品。

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在加热过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在酸性条件下比在碱性条件下更容易发生变性。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期与其储存温度无关。()

A.正确B.错误

24.食品中的酶在高温下会失去活性。()

A.正确B.错误

25.食品添加剂可以完全替代食品中的天然成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品防腐剂的分类及其作用原理。

27.为什么食品在加工过程中需要热处理？

28.如何通过感官评价来判断食品的质量？

29.食品中的营养成分在加工过程中会发生哪些变化？

30.简述食品安全的危害及其预防措施。

2025年食品科学与工程考试卷及答案回顾

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】冷藏保藏是通过降低食品温度来抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

2.【答案】D

【解析】醋是一种调味品，不属于食品添加剂。食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。

3.【答案】B

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，形成凝胶状结构，这是蛋白质凝固的一种表现。

4.【答案】D

【